יום חמישי, 5 באפריל 2012

על נשיקות וקופטלים: פוסט כשר לפסח

לפני שבועיים הרמנו את הראש וקלטנו שעוד מעט אפריל. עוד מעט נגמר הסמסטר. שבועיים לפני סוף הסמסטר חל ליל הסדר. רגע, עוד מעט פסח! כנראה בגלל זה הציבו בקרוגר דוכן נפרד באחד המעברים ועליו תירוש ומצות ותערובת להכנת קניידלעך ועוד מוצרי פסח בסיסיים (זה לגמרי בכאילו, יש פה מצות כל השנה. לקראת פסח סתם מעבירים אותן למקום בולט יותר לעין).

פסח זינק עלינו מאחור ותפס אותנו לא מוכנים. זה באמת בשישה באפריל? וואי. שלחתי מייל לאלי ושאלתי אם יש לו תוכניות ואם כן אם הוא יסכים לכלול אותנו בתוכן ואם לא, אם ירצה לעשות איתנו תוכניות. חשבנו שבעצם אף פעם לא חגגנו פסח בארה"ב ואנחנו לא יודעים מה נהוג ומקובל. ואין כמו אלי להיות מדריך תיירים ומורה נבוכים. ואכן, התגובה לא איחרה לבוא - אלי הזמין אותנו לנסוע איתו להורים שלו בסינסינטי ולחגוג את החג בחיק משפחתו. התלהבנו מאוד. סופסוף הזדמנות לצאת מאן ארבור, להסתכל קצת מסביב. לראות ערים אחרות, אזורים אחרים של ארה"ב. אבל אז עצרנו לחשוב - שבועיים לפני סוף הסמסטר, לצאת מהעיר ביום שישי לפני הצהריים ולחזור בראשון אחה"צ... ומתי אלון יקרא? ומתי הוא יכתוב את העבודה השמונה-מאות-שמונים-ושתיים שהוא צריך להגיש לפני שהסמסטר נגמר? היינו מאוד רוצים, אבל זה לא מתאים. לא הפעם, לא השנה. חבל.

ואז אלון קיבל מייל ממישל, שכתבה שהיא וג'רמי חושבים אולי לעשות משהו ורוצים לדעת כמה אנשים נשארים בעיר ומעוניינים להתארגן. אצל ג'רמי היינו ביום כיפור, בארוחת שבירת הצום ובעוד ארוחת שישי אחר-כך. אז חשבנו שזאת אפשרות נחמדה - להישאר בעיר, לא לשבש את כל השגרה, לנסוע לארוחת ערב ולחזור. ואז אלון פגש את רוב במעלית וקיבל הזמנה שלישית. ככה, תוך שבוע, עברנו ממצב בו בכלל שכחנו שפסח מתקרב למצב ההפוך, שפע הצעות ומתוכן צריך לבחור אחת. אצל רוב, אחד הפרופסורים מהמחלקה למדע המדינה, היינו בראש השנה. בסופו של דבר החלטנו לקבל את ההזמנה וללכת לשם גם לליל הסדר, גם לטובת ההזדמנות של אלון לחכך מרפקים עם חברי סגל מהמחלקה וגם בגלל שחשבנו שהחג אצל רוב ייתן לנו הרגשה יותר משפחתית מאשר חגיגה עם עוד כמה חבר'ה בני גילנו.

לפני סוף השבוע ג'ני, אשתו של רוב, שלחה לאלון מייל והזמינה אותנו באופן רשמי. אנחנו, בתגובה, שאלנו מה אפשר להביא ועוד לא נענינו. אמרתי לאלון - אולי אני אכין את הקציצות האלה שסבתא שלי מכינה תמיד לפסח, קציצות כרישה וחזה עוף במיץ סלק, נו... איך היא קוראת להן?
יומיים ניסיתי להיזכר בשמן של הקציצות הורדרדות, הבולגריות שעברו המרה לרומניה - קציצות פרסה שוחות בבורשט. הלכתי לישון בלילה וקמתי בבוקר והשאלה מנקרת לי בראש - איך קוראים לקציצות האלה? נתקעתי. השתגעתי. ובסוף התקשרתי לאמא שלי ושאלתי אותה. "אמא, נכון הקציצות שסבתא מכינה תמיד בליל הסדר... עם הכרישה... איך היא קוראת להן?", אמא שלי, שבטח עשתה שלושים דברים אחרים במקביל בזמן השיחה איתי, אמרה, "פרסה?". גילגלתי עיניים לעומת הטלפון, "לא! לא איך היא קוראת לכרישה! איך היא קוראת לקציצות? כבר יומיים אני מנסה להיזכר ולא מצליחה." אמא שלי עזבה רגע את שלושים הדברים האחרים ואמרה, "אה, קופטלים?".

כן! קופטלים! הללויה! קופטלים!

פפפפפפפ.

שלושה ימים אני מנסה להיזכר. שבוע אני כבר לא מצליחה. שנה אני שוכחת. יא-אלוהים! איזו הקלה. קופטלים :)

אני צריכה להכין קופטלים. אני חייבת להכין קופטלים. אין פסח בלי קופטלים.

אז ביום שני בערב, כשנסעתי לקרוגר, קטפתי במחלקת הירקות שני צרורות של כרישות, שש סך הכל. שלוש שמנות וקצרות ושלוש רזות וגבוהות. וגם שתי קופסאות שימורים של סלק במיץ, כי הסלק הטרי קטן ומכוער בעונה זו של השנה. ובכלל, עוד לא ראיתי פה סלק נורמלי. ממקררי הבשר לקחתי מגש אחד של עוף טחון. יש לי כל מה שאני צריכה. כשסיימתי לבשל בשני בערב (לילה) כבר היה מאוחר מכדי להתחיל עם הורדרדות. על המגש של העוף הטחון היה כתוב "עד ה-7 באפריל", אז הסכמתי לחכות לשעת כושר, שהגיעה הערב, ממש כשסיימתי להקציף ארבע קערות נפרדות של חלבונים למרנג, כל פעם בצבע אחר.

הרעיון להכין נשיקות מרנג עלה במוחי במהלך סוף השבוע. ג'ני לא ענתה למייל שלנו, אז אמרתי לאלון שעל כל מקרה, נכין ונביא נשיקות. כי זה כשר לפסח וזה יפה וטעים ומאוד קל להכנה. במיוחד כאן, בארה"ב, שבכל סופרמרקט אפשר למצוא All Whites - חלבון ביצה בקרטון-כמו-של-חלב. אז בקניות ביום שני קניתי גם All Whites ואבקת סוכר. במיוחד שיש לי קיצ'ן-אייד! הנה נקרתה בדרכי ההזדמנות להכין משהו מוקצף, סופסוף!

פעם הייתי מכינה המון נשיקות מרנג. ירשתי מתכון מדודה שלי והייתי עומדת 12 דקות עם מיקסר יד במטבח בבית הוריי ומקציפה חלבונים שהפרדתי ברוב ריכוז ונמצא כבר מה לעשות עם החלמונים... אבל אני חושבת שמאז שעזבתי את בית הוריי בפעם האחרונה לא הכנתי נשיקות. למעשה, יש סיכוי לא רע שהנשיקות האחרונות שהכנתי היו כשאלון ואני התחלנו לצאת, בפעם הראשונה שנסעתי אליו לירושלים, שרציתי להביא לו משהו מעשה ידיי והבאתי איתי צנצנת של נשיקות קטנטנות שהכנתי במיוחד.

לא יודעת מה קורה לי בימים האחרונים, גם ביום שני, גם הערב - מגיעה הביתה ומסתחררת כרוח סערה, לא עוצרת לרגע עד שהמטבח כולו מעלה ניחוחות, הכיור עמוס כלים ואני מריחה ממאכלים שונים עד לשורשי שערותיי. מן פעלתנות תזזיתית כזאת, אולי לכבוד האביב המתעורר. אתמול בבוקר ירד גשם, אבל בצהריים השמש יצאה ומאז מזג האוויר מרהיב. היום בדרך הביתה השמש הייתה כל-כך חזקה שרציתי להרכיב את משקפי השמש שלי, אבל גיליתי שהם בתיק השני.

מיד אחרי העבודה נסעתי לחנות של צבא הישע לחפש צנצנות יפות לנשיקות. משם המשכתי ל-PTO כי בצבא הישע לא היה מה שחיפשתי. ב-PTO מצאתי גם מצאתי. כמה קל ונוח כשיש מכונית. דילוג ועוד קפיצה והנה אני בבית. שתי החנויות היו עמוסות בתרומות חדשות. כנראה ניקיון האביב הביא הרבה אנשים להיפטר מרהיטים, בגדים וכלי בית. ישבתי על ארבעה כיסאות נדנדה. ב-PTO היה הכיסא הכי מוצלח. והיה גם את זה:

  

מדהים, אה?
מכונת תפירה ישנה של מינסוטה, עם כל האביזרים המקוריים, עדיין פועלת. שלחתי לאלון תמונה ואמרתי לו שאם הייתי תופרת מיד הייתי קונה אותה. התרגשתי. זה נדיר שחנות יד שנייה הופכת פתאום לחנות עתיקות של ממש.

לא יודעת למה החלטתי על נשיקות צבעוניות. השתמשתי בצבעי המאכל שנשארו לי מפרויקט Secret Santa שלנו. לפעמים עושים דברים סתם כי אפשר. ביום שישי אני לא עובדת. לקחתי יום חופשי לכבוד פסח, כי חשבנו שאולי אצטרך לבשל לקראת ארוחת הערב אליה אנחנו מוזמנים. אמנם ג'ני עדיין לא ענתה לנו למייל, כאמור, אבל בינתיים החלטתי להביא גם לג'וליה ואריאל צנצנת נשיקות לכבוד החג. מאחר ואני לא עובדת בשישי, הכנתי את הנשיקות כבר היום כדי שאוכל לתת לג'וליה את שלהם כבר מחר.

אז הנשיקות... חיפשתי קצת באינטרנט כי לא זכרתי את היחסים הטובים בין ביצים לסוכר. בסופו של דבר שמתי בערך חצי כוס אבקת סוכר על כל שני חלבונים (שליש כוס של אול ווייטס).


הצבע הכחול התקרמל והפך לירוק דהוי. יתר הצבעים נשמרו, לשמחתי.
חבל שאי-אפשר לצרף לפוסט הזה את הצליל המופלא שעולה מתבנית נשיקות שזה עתה יצאו מהתנור. הן רוחשות בלאט, מתפצפצות ולוחשות. הן נושמות. ההתעסקות עם המזלף וקצף הביצים גרמה לי לחשוב שעכשיו, כשיש לי מיקסר רציני, אולי הגיע הזמן לנסות להכין מקרונים. זה הדבר הבא?
 
גודלה של כל נשיקה כסוכרייה קטנה, בונבון. אחרי שמילאתי שתי רשתות תנור בנשיקות פצפוניות, זילפתי נשיקות גדולות יותר על תבנית נפרדת, אותן אלון ייקח מחר לקבוצת הסטטיסטיקה שלו.
אחרי שהנשיקות התקררו, עטפתי יפה.



בזאת נגמר גליל הצלופן הראשון, שגם אותו קניתי בשביל הקאפקייקס של סיקרט סנטה. צריך לקנות חדש, כי לעולם לא ניתן לדעת מתי נזדקק לצלופן!

כשכל הנשיקות היו בתנור פניתי להכין את הקופטלים.
זה מתחיל בחיתוך הכרישה - נפטרים מהחלקים הפגומים והסיביים, חותכים קטן-קטן, פעם אחת לאורך ואז לטבעות-טבעות. לרוב נהוג להשתמש רק בחלק הלבן והירוק בהיר, אבל אני מחלצת גם את הלב של החלק העלי - לרוב העלים הפנימיים עדינים מספיק והם מתרככים בבישול או אידוי.

לטבע יש צורות כל-כך יפות

אחרי הקיצוץ ממלאים קערה במים קרים ושולחים את הכרישה לשחות ולהיפרד מכל החול שהיא הביאה איתה מהשדה.


מסננים ושוטפים, משרים שוב וחוזר חלילה. כשהכרישה שוחה במים עושים לה קצת מסאז', מפרידים אותה לטבעות-טבעות כדי שהמים ישטפו את כל-כולה. ואז מסננים פעם אחת אחרונה ומעבירים למחבת עמוקה עם (ממש) קצת מים. מכסים ומאדים כמה דקות על אש נמוכה, עד שהכרישה הופכת שקופה ומאבדת מנפחה. מעבירים למסננת וסוחטים. בגלל שרק אידינו את הכרישה ולא כיבסנו אותה, היא לא דורשת סחיטה רבה. הכרישה שלי הפיקה חצי כוס נוזלים ששמרתי בצד לשימוש עתידי (בעוד רגע).

מעבירים את הכרישה למעבד מזון ומעבדים בפולסים קצרים עד שהיא מוכנה. מתי היא מוכנה? כאן אני עוברת לדבר כמו סבתא שלי - כשהיא נראית מוכנה. אבל איך יודעים? נו, יודעים, רואים, היא נראית ככה, מוכנה. חלק מהכרישה עוד שלמה - חתיכות חתיכות כמו שהכנסנו אותה. חלק הפכה למחית. ככה, מוכנה. בסדר?
מתוך סקרנות שקלתי את הכרישה אחרי האידוי והסינון. משש כרישות ממוצעות קיבלתי 450 גרם מוצר מוגמר ולפיכך הכנתי את הקציצות ביחס של 1:1 כרישה:עוף. מעבירים ממעבד המזון לקערה, מוסיפים עוף טחון, מלח-פלפל, שתי ביצים וקמח מצה - כמה שלוקח. הנה, עוד ביטוי של סבתא שלי. אם הייתם מתקשרים לבקש ממנה מתכון אלה היו ההוראות. אבל כמה? כף, כוס, שתי כוסות? כמה שלוקח. מרגישים ביד. אני הוספתי ככוס קמח מצה. בכוונה שמרתי על תערובת רכה מאוד, ממש לא תערובת הקציצות הסטנדרטית. זאת תערובת שנדבקת לידיים ולא קל לקצץ אותה. קירור של שעה יאפשר לעיסה להתייצב קצת, אבל לי כבר לא הייתה סבלנות וזמן. שמירה על ידיים רטובות מאפשרת לעצב את הקציצות והלחליק אותן למחבת בקלות יחסית, אבל טיפות המים חושפות את המטגנת האמיצה ליריקות אש צורבות של השמן הרותח. ראו הוזהרתם.


טיגנתי את הקציצות על מחבת טפלון ולכן יכולתי להסתפק במעט מאוד שמן. טיגנתי בקנולה, על אף ההרגל הכמעט-נצחי שלי לעשות הכל עם שמן זית. הרגיש לי נכון יותר קנולה. הקציצות עוברות בישול נוסף אז לא חייבים לטגנן עד עשייה. רק שישחימו והלאה לנייר הסופג. השחום הזה ייתן אחר-כך טעם גן-עדן לבורשט.


בינתיים פותחים שתי קופסאות שימורים של סלק במיץ. אפשר גם סלק טרי  - קלוף מטופל ומגורר ואפשר סתם בורשט מסונן מבקבוק זכוכית כמו שמוכרים בסופר. ואפשר לשלב. אם רוצים, אפשר להוסיף לסיר כמה מהעלים הירוקים והסיביים של הכרישה ששמרנו בצד. הם משדרגים מאוד את הרוטב. זה גם הזמן להשתמש במים שסיננו מהכרישה אחרי האידוי - הם מלאים טעם.
אחרי שסיימנו לטגן את כל הקציצות, מעבירים אותן לסיר עם הבורשט. טועמים את המיץ-מרק ומוסיפים מלח לפי הצורך והטעם. בישול קצר - כרבע שעה וזהו. עכשיו משאירים את הקציצות לספוג את הצבע. מחר הן יהיו ורודות זרחניות. טועמים אחת. ועוד אחת. ועוד. אלה לא קציצות, אלה עננים.

האמיצים אוכלים עם חזרת ובכל מקרה, פחות מארבע זה לא נחשב.

זהירות, ממכר!
אני מוכנה לחג, אפשר להתחיל.

חג פסח שמח ואביב פרחוני, ריחני, טעים ונעים לכולם :)

4 תגובות:

  1. יאאאא... נראות טוב הקציצות... הולך גם עם בקר? או רק עוף?
    נראה לי שאני מנסה בקרוב.

    היחס במרנגים השונים, כולל זה של הנשיקות הוא 1 חלבון : 2 סוכר (במשקל) כשלמיטב זכרוני חצי מהסוכר מתווסף להקצפה וחצי מתקפל לתערובת אחרי.

    חג שמח :-)

    נעמה

    השבמחק
  2. אלה הקציצות המעולות בתבל. גם ילדים שאוכלים רק דברים לבנים משתגעים עליהן ;-)
    בכל מקרה, כשאת מנסה, לא משנה מה תעשי אל תתפתי להוסיף עוד ועוד קמח מצה כי יצאו לך קציצות מצה עם טעם מבאס. צריך להיות אמיצים.
    וגם - שלב רוטב הסלק הוא לא הכרחי. וגם - אפשר להחליף בפירורי לחם לגרסה הלא-פסחית. מעולם לא ניסיתי עם בקר. המתכון המסורתי הוא עם עוף וזהו. גם ככה אני חורגת מהמקור - סבתא שלי שמה רק חזה עוף טחון ואני שמה עוף שמן יותר.

    היחס שכתבת - זה בדיוק היחס שעבדתי איתו, אבל לא לפי משקל אלא לפי מספר החלבונים. אולי זה די אותו דבר? הבאת אותה בדיבור טכני של קונדיטורית, ממש ולגמרי.
    אני מוסיפה את כל הסוכר בזמן ההקצפה, בהדרגה, אחרי שהקצף מתחיל להתייצב (הופך מסתם נוזל לקצף עדין עם בועות גדולות ואווריריות). אפפעם לא ניסיתי להוסיף סוכר אחרי, אבל אם אפשר שהמיקסר יערבב, למה לא, בעצם? :)

    חג שמח מאוד!

    השבמחק
  3. זה אמנם בעברית, אבל מעניין שבראש שלי הן "כופתלים". כמו כופתאות. כמו שכתבת את זה בפוסט, התחיל לקפץ לי איזשהו קופיף בראש. זה קשור?
    :)
    ודווקא השפן שלך (1000 קוראיה הנאמנים, אנא קראו את הפוסט משבת ה14 באפריל)שכנע אותי. למרות שהמדריכים של החברה להגנת הטבע אומרים ששפן זה רק שפן סלעים. אז פתחתי בקישור שצירפת והחלטתי: באה"ב זה שפן. ושתסלח הקוראת הנאמנה אסתר. מה שרואים שם לא רואים מכאן...
    "אחרי פסח" שמח!!!!!!!!!!!(נכתב בערב יום הזכרון לשואה)

    השבמחק
  4. זה אמנם בעברית, אבל מעניין שבראש שלי הן "כופתלים". כמו כופתאות. כמו שכתבת את זה בפוסט, התחיל לקפץ לי איזשהו קופיף בראש. זה קשור?
    :)
    ודווקא השפן שלך (1000 קוראיה הנאמנים, אנא קראו את הפוסט משבת ה14 באפריל)שכנע אותי. למרות שהמדריכים של החברה להגנת הטבע אומרים ששפן זה רק שפן סלעים. אז פתחתי בקישור שצירפת והחלטתי: באה"ב זה שפן. ושתסלח הקוראת הנאמנה אסתר. מה שרואים שם לא רואים מכאן...
    "אחרי פסח" שמח!!!!!!!!!!!(נכתב בערב יום הזכרון לשואה)

    השבמחק