יום שבת, 10 בדצמבר 2011

לחם שאור מאולתר עם דוחן

לאחרונה אני מנסה לאתגר את מחמצת השאור שלי.
אחרי שכשלתי בניסיוני הראשון לאפות רק עם מחמצת, ללא תוספת שמרים מלאכותיים, הבנתי שכנראה המחמצת עוד לא התבגרה מספיק. בנוסף, לפני שבועיים אלי בא אלינו לאכול מרק. פרסתי לשלושתנו מלחם האגוזים העצום שאפיתי ואלי העיר בדרך אגב שהוא ציפה שהלחם יהיה חמוץ יותר. האמת? גם אני. לא רק הלחם הזה ספציפית אלא המחמצת עצמה. אחרי חודשיים וקצת ציפיתי שהיא תתחיל להניב לחמים חמצמצים יותר.
לפיכך, החלטתי להתחיל לאתגר את המחמצת. אם יצליח לי - תהיה לי מחמצת חזקה יותר הן מבחינת יכולותיה להתפיח לחמים והן מבחינת עושר טעמיה. אם אכשל, נו... תמיד אפשר להתחיל מחדש. הצעד הראשון בו נקטתי היה למנוע מהמחמצת אוכל למשך פרקי זמן ארוכים יותר. אחרי שגרת האכלות אחת לשבוע, פתחתי פער של עשרה ימים בין האכלה להאכלה. השינוי המשמעותי ביותר בו הבחנתי הוא שהמחמצת התחילה לייצר הרבה יותר הוץ', אותו נוזל אלכוהולי שהוא תוצר לוואי של תהליכי התסיסה, אשר מצטבר מעל פני העיסה אחת לכמה זמן. הצעד השני בו נקטתי בהאכלה היום (עבר פחות משבוע אבל היה בערך סנטימטר של הוץ' מעל פני העיסה ואיכשהו הרגשתי שהיא מבקשת רענון) היה לוותר כליל על מרכיב הקמח הלבן בהאכלה. ההאכלה היום הייתה מורכבת חלקה מקמח מלא וחלקה מקמח שיפון. טענה נפוצה היא שהאכלה בשיפון מייצרת מחמצת חמוצה יותר. אני מקווה שאכן כך.

כשהוצאתי את המחמצת מהמקרר להתאוששות, אמרתי לאלון שאני חושבת שהיום רק ארענן אותה, מבלי לאפות. לא התחשק לי. שעתיים מאוחר יותר ניגשתי למיכל, הפרשתי מהמחמצת כוס אחת הצידה, והאכלתי אותה. ואז הסתכלתי על הכוס המלאה מחמצת ואמרתי לעצמי - למה לא? כאב לי הלב פשוט לשפוך אותה לפח, למרות שכבר עשיתי זאת בעבר פעם או פעמיים. במקום לזרוק, החלטתי להתנסות. העיניים, הראש והידיים שלי כבר מכילים כולם זיכרון של היחסים הנכונים בין מחמצת-מים-קמח, היחסים שמייצרים מאפה טוב.
שפכתי לקערה שארית של קמח מלא שהייתה לי. 170 גרם. השתמשתי בקמח שיפון כדי לעגל ל-200 גרם. הוספתי לקערה את המחמצת שהפרשתי החוצה מהמיכל הגדול, המשקל הצביע על 420 גרם. ריכוז די גבוה של מחמצת. הוספתי חצי כפית של שמרים יבשים ואולי שלוש כפות של שמן זית (פחות או יותר, זה היה לפני העין). תפקידה של המחמצת כאן הוא בעיקר הטעם. אני עדיין לא סומכת עליה שתתפיח בצק. אפילו לא כשהיא נמצאת ביחס של 1:1 עם הקמח. אולי בפעם הבאה. לא יצליח? יהיה לנו מעצור לדלת. ויש קומפוסט.
התחלתי לערבב והוספתי כוס מים. אחרי שהמרכיבים התאחדו לבצק, לשתי פנימה בערך כפית מלח. אחרי עוד כמה רגעים הוספתי כף דוחן. הייתה לי שקית במקפיא שקניתי כשרק התחלתי עם המסע בדרך השאור. הרבה מתכונים המשתמשים בזרעים וגרגירים ממליצים להשרות אותם לפני הוספתם לבצק. אבא שלי, שאופה לאמא שלי לחם דגנים כבר שנים, אמר שהוא מצא שזה ממש לא הכרחי. מה גם שדוחן הוא דגן רך יחסית. הבצק המוגמר הכיל מספיק מים ולא דאגתי שמא גרגירי הדוחן יהיו כאבנים קטנות בלחם האפוי. לשתי את הבצק במשך עשר דקות. בצק המכיל שיפון נוטה להיות מאוד דביק. קימחתי במעט קמח לבן רב-תכליתי והמשכתי ללוש בחדווה.

אלון עבר בסביבה וראה אותי לשה. אמרתי לו שהחלטתי בכל זאת לאפות לחם, מפני שכאב לי הלב לזרוק את המחמצת. גיליתי לו גם שהכל מאולתר. הוא השיב, "טוב, גם ככה תכננת לזרוק את זה", משמע - יצליח או ייכשל, היינו הך. ואז הוא גם הוסיף שמפה לשם שלושת החודשים האחרונים, מאז שהגעתי לא"א והתחלתי עם השאור, היו עבורי ממש סדנת אפייה מרוכזת. צודק.
בשל הכמות הגדולה של שמרים תעשייתיים שהכנסתי לבצק, נתתי לו רק שעה אחת של התפחה לפני העריכה. בשביל בצק שאור זה ממש קצת. אבל, כאמור, היו שם המון שמרים שבאו לעזרתו של השאור. אחרי שעה מתחתי את הבצק וקיפלתי ואז ערכתי לצורת כיכר עגולה (וקטנה, בכ"ז, רק 200 גרם קמח יבש). החזרתי לקערה להתפחה נוספת. אחרי שעה וחצי נוספות חיממתי תנור ל-230 מ"צ, עם אדים. הנחתי את הכיכר על נייר אפייה בלבד. חרצתי 4 חריצים לא מאוד עמוקים בחלקה העליון. אפיתי במשך 25 דקות.  במהלך האפייה הבית נמלא כולו ריח שהזכיר בישול אסיאתי, בעיקר סויה. הייתי בטוחה שהשכן מלמעלה מכין מוקפץ, אבל לא - זה בא מהתנור. מוזר.
התקבלה כיכר שחומה להפליא, מנוקדת בגרגירי דוחן, בעלת קרום קשה ומתפצח. המרקם ספוגי מעט, אוורירי מאוד וקפיצי. בלי טעם של סויה, תודה לאל. לא מאוד חמוץ, אני מודה, אבל לפעמים הלחם הופך חמוץ יותר אחרי שהוא מצטנן עוד קצת. ואולי יהיה חמוץ בפעם הבאה. נראה לי גם שאפשר היה להוסיף יותר מלח לבצק.
הצלחתי להתאפק ולהמתין עשר דקות שלמות לפני הפריסה הראשונה. אצלי צריך לשים טיימר בשעון של התנור, אחרת אני לא מתאפקת ומעקמת את הזמן - מה ז"א לא עברו כבר עשר דקות? מה רק שלוש? עברו עשר, עברו! איפה הסכין? ממממ... חמחמחמחם!!!


פרסתי פרוסה אחת, מרחתי בחמאה מלוחה. הלכתי אל אלון היושב בחדר עבודתו וכותב נייר מסכם לאחד הקורסים שלמד הסמסטר. איזה איש זה, בחיי. אני מעריצה אותו. אני קמה ומסתובבת, רואה טלוויזיה, מבשלת, ישנה צהריים, אופה, יוצאת לרוץ וחוזרת. והוא - דבוק לכיסא, ממוסמר למחשב. יושב ברצף כבר שבע שעות, קם רק לשירותים או לחטוף איזו כרובית מהתנור. גם אני הייתי ככה, דבוקה, עד ממש לא מזמן. קשה להאמין. איפה הייתי אז וכמה אפיתי מאז ועד היום.
הכרוביתות הללו פרחו לנו במקרר אחרי הפעם האחרונה שנסעתי לקרוגר. חשבתי להכין גיבץ' (תבשיל רומני - ירקות ברוטב עגבניות), אבל אחרי שבוע רצוף של צ'ולנט מחומם הרגשתי שאני צריכה קל, לא מבושל. אז אנטיפסטי. שמנ"ז, בלסמי, מלח-פלפל. לא צריך יותר. קצת מים על התבנית בשביל אדים. שעה בתנור.

בצעתי עבור אלון ביס מהלחם-בחמאה שלי, שיטעם את היצירה החדשה. השובב הרים אליי עיניים ושאל בטון מתגרה, "תגידי, יש סיכוי שנשאר עוד סלמי?"

הצעת הגשה: אלון

בזמן ההתפחה הראשונה של הבצק יצאתי לרוץ. שבע בערב, מינוס שבע מעלות. לפני היציאה קצת התלבטתי, כרגיל. בצהריים כאב לי הראש. הלכתי לישון צהריים והתעוררתי עם אותו כאב, רק ממוקד יותר, ממוקם בחלק יותר ספציפי של הראש. שתיתי כוס ענקית של תה וכשסיימתי אמרתי לאלון שאני חושבת לצאת לרוץ אבל לא יודעת אם יש לי כוח. אלון אמר לי לצאת. "את יודעת שתמיד אין לך כוח ואז את יוצאת וחוזרת ואומרת כמה שנהנית וכמה את שמחה שיצאת. ובכלל לאחרונה את אומרת כמה מבאס אותך שהפכת לפדלאה". טוב, בסדר. אני אצא לרוץ. אבל אף פעם לא אמרתי שאני פדלאה. זה הרעיון הכללי, אבל מעולם לא השתמשתי במילה הזאת. לא בסדר מצידו של אלון שהוא צודק. רצתי כמעט ארבעים דקות. ברור שנהניתי מאוד. אמרתי לאלון שאני מוכנה להודות שהוא לא טעה.
כשנועצתי באבא שלי בנוגע לריצה בקור, אחרי שהזהיר אותי שהקור "הקיצוני" ביותר בו הוא רץ בעצמו הוא חמש מעלות (או קצת פחות), הוא הסביר לי שיש כמה אזורים שהכי סובלים מהקור, ביניהם כפות הידיים והאוזניים (אולי גם האף?). הידיים אכן ייסרו אותי רבות עד שקניתי את הכפפות המעולות איתן אני רצה עכשיו, אבל גם כשרצתי בשלוש מעלות בשבוע שעבר לא הבנתי מה העניין עם האוזניים. באמצע השבוע לקחתי איתי את הכובע של אלון והזעתי בראש. היה לי חם מדי ובאמצע הריצה הורדתי את הכובע ואז הרטוב התקרר והפך לא נעים.
היום, במינוס שבע מעלות צלזיוס, קפאו לי האוזניים. אוזן שמאל קפאה עד כאב. בישורת האחרונה לפני הבית שלחתי יד ומיששתי אותה. לא הרגשתי את המישוש. מישהו החליף לי את האוזן באחת מפלסטיק. אני צריכה לקנות סרט מחמם לאוזניים. מזל שיש אמאזון. אבל חוץ מזה? באפס מעלות וגם במינוס שבע ולמרות שבלילה שבין חמישי לשישי ירד שלג - המדרכות פנויות ועדיין אפשר לרוץ. ואפילו ליהנות מזה.


פינת הידיעות והעדכונים: אולי שמתם לב שלאחרונה שיניתי קצת את עיצוב הסרגל הצדדי-שמאלי בבלוג. הוספתי קישורים מהירים לרשומות פופולאריות וכן תצוגה של תגובות אחרונות בבלוג. אתם כמובן מוזמנים להגיב! בנוסף, הוספתי תוויות לכל הפוסטים וכעת ניתן לנווט בבלוג גם באמצעותן. לנוחותכם ולהנאתכם :)


שבוע טוב לכל השושנים!

9 תגובות:

  1. זה יופי, החקירות האלה שאת עושה עם השאור. ואני מניחה שכל הפוסטים בנושא מתויגים כך שמי שרוצה ללמוד מהניסיון שלך יכול.
    (אני הרבה פחות מנסה בתחום, כמתחייב מהיחס בין כמויות הלחם שרצות פה לעומת שאר המשימות שיש לי. ולפני חודש הרגתי בטעות את כל השאור שלי כששכחתי להפריש ממנו לפני שאפיתי את הבצק. אז אין לחמי שאור לאחרונה).

    לגבי האזניים - לפני כמה שעות הראתה לי מישהי את היעני-כובע שהיא חובשת בחורף. זאת רצועה סרוגה ברוחב משתנה (יש אזור צר, מולו אזור רחב וביניהם כל מה שבאמצע). היא אמרה שסרגה את זה בשביל זמני XC-ski כשהראש מתחמם מדי בתוך כובע אבל האוזניים קופאות אם הוא איננו. הרצועה הזאת מחממת יופי את המצח והאזניים אבל נותנת לראש לשחרר חום מלמעלה.
    מניחה שתוכלי לסרוג כזאת אם את יודעת לאחוז במסרגות או לתפור בעצמך מפליס או פשוט למצוא כזאת לקנות מן המוכן.
    שלה היתה מצמר כזה רך שישר רוצים לגור בתוכו...

    נעמה

    השבמחק
  2. לפני יומיים בערך הוספתי תגיות לכל הבלוג. אכן, כל הפוסטים שעוסקים בנושא אפיית לחם מתוייגים כעת כ"שאור". אבל אתמול היה הלחם הממש מאולתר הראשון שלי.
    עם כל כמה שאני מנסה לשדר קוליות לגביי השאור שלי, אם יקרה לו משהו אני לא אדע את נפשי מרוב צער. ואז אני אתגבר ואתחיל חדש...

    הרצועה הזאת שתיארת היא בדיוק מה שאני מתכוונת לקנות. יש כאלה גם מ"חומרים חכמים" שמנדפים לחות במהירות ודואגים שהאוזניים ישמרו חמות אך מאווררות. חשוב.
    אני מאוד רוצה לדעת לסרוג, אבל לדעתי המיומנות הזאת חמקה ממני כל השנים האלה. פעם ביקשתי מסבתא שלי שתלמד אותי אבל היא פסקה שבגלל שאני שמאלית והיא ימנית זה לא יילך.
    ניסיתי ללמד את עצמי מהאינטרנט אבל לא הצלחתי להבין מה אני אמורה לעשות.
    יש פה מעגלי סריגה, אבל אין לי כרגע כסף מיותר להשקיע בפנאי. אז אני עוסקת בפנאי שלא עולה כסף - ריצה. וגם הבישול והאפייה הם בעצם תחביבים. כל עוד אני לא מקלקלת אוכל מותר להוציא על זה כסף בלי להשתגע על חומרי גלם יקרים. אולי כשאתחיל להרוויח כסף אוכל להצטרף לחוג שילמד אותי סריגה. אני גם רוצה ללמוד לתפור במכונה. עוד לא ויתרתי על החלום הישן של לתפור לי בגדים בעצמי, לתפור וילונות מבדים שמוצאים חן בעיני, לתפור סדינים לתינוקות שעוד יהיו לי...

    השבמחק
  3. אני למדתי סריגה מאישה אחת פה בעמק. וגם קיבלתי ממנה מלאן צמר בשביל להתאמן. זה לא חייב להיות תחביב יקר. צריך כמה מסרגות שזה לא דבר יקר ולא מתכלה ואני בטוחה שבחנויות היד2 שאת מכירה יש לקנות צמר בזול. תתחילי עם זה.
    נכון שיש צמרים שעולים המון אבל הבחירה בידייך ובטח שלא הייתי משקיעה בהם מההתחלה. ולא סתם הם יקרים, הם שווים!

    מה שאני מנסה לומר זה שתמשיכי לנסות. תראי איזו סרגנית, תראי שהיא סורגת ביד הנכונה, תבקשי ממנה שתראה לך. אולי היא תהיה זאת שתצליח. גם אני עברתי כמה הדגמות במהלך חיי עד שמצאתי את פט.

    השבמחק
  4. אולי אני לא גרה כאן מספיק זמן ואולי זה בגלל שאין לי ילדים - אין לי כ"כ קשר עם אנשים ביומיום ואני לא מחוברת לאיזו "קהילה". רוצה לומר, אין לי ממש סיכוי "לראות איזו סרגנית". הלוואי שהיה.
    כנראה שזה צריך לחכות לזמן המתאים.

    בירושלים הייתי רשומה ל"בנק זמן", כזה שאנשים תורמים/מחליפים בו זמן. הצעתי סדנאות בישול. בסוף לא הצליח לי לקבל זמן של מישהו אחר בתמורה.
    אולי אני יכולה בינתיים לנסות ללמוד מיוטיוב. ראיתי שדווקא אפשר למצוא שם לא מעט סרטונים בנושא.

    השבמחק
  5. את פט פגשתי בthreads guild. זאת קבוצה (אגודה?) שקיימת כבר כמה עשרות שנים, גובה 10$ לשנה דמי חברות ונפגשת בבניין שהיה פעם בית ספר (חד כיתתי. כמו פעם) לצרכי החלפת ידע בנושאים קראפטיים.

    הגעתי לשם די במקרה. ידעתי על זה אבל לא חשבתי שיש לי מה לעשות שם (כי אני בקושי תופרת וגם זה ביד) אבל הלכתי פעם אחת לפגישה החודשית בשביל החבר'ה ומצאתי את עצמי נרשמת כחברה.
    החברות בגילדה הן נשים ברוכות כשרונות בתחומי החוטים (ולא רק) והן עורכות סדנאות לטובת החברות האחרות.
    כשהצטרפתי פט החליטה לערוך 2 סדנאות קרושה למתחילות.
    הלכתי לשתיהן. מאז אני מתקדמת בעצמי (יוטיוב, עצות מחברות וכד').
    מה שצריך זה לקבל את הבסיס כמו שצריך ממישהי שתסביר טוב וגם תגיד לך שזה בסדר שלוקח לך שעה לעשות את השורה הראשונה ושאת מזיעה מלא בדרך. ההתחלה היא כזאת אבל אחר כך זה רץ.

    נכון שילדים זאת דרך מעולה להתחבר לאנשים אבל כמו האגודה הזאת שאין לה שום קשר לילדים אני בטוחה שיש גם בסביבתך.
    מסייגת את דברי ואומרת שהעמק שלנו הוא מיוחד, צפוף כשרונות (גם אם דליל אוכלוסין) ושממה שאני רואה (וזה הגיוני) - ככל שהמקום נידח יותר הוא נוטה לפעילות קהילתית רבה יותר. אבל עדיין - הגודל של העיר שלך יכול לשחק לטובתך. תתחילי לרחרח. אני בטוחה שתמצאי.

    השבמחק
  6. תגובה זו הוסרה על ידי המחבר.

    השבמחק
  7. הכנסת אותי לאמביציות. בצהריים, אחרי שמצאתי סרטון איטי שמסביר איך להתחיל (cast on), הודעתי לאלון שאני הולכת ללמד את עצמי איך לסרוג. נסעתי וקניתי מסרגות ופקעת צמר אחת, להתחיל איתה. אולי הפעם זה יהיה יותר מוצלחת מההתנסות הקצרה וכושלת שהייתה לי לפני כמה שנים בארץ.

    יש פה גלרייה של אומנות מקומית, עם סטודיו צמוד. יש שם מעגל סריגה. אני לא יודעת אם בתשלום או לא. אולי אחרי שאעבור את שלב נשיכת השפה העליונה והזעה בליטרים, אצליח להרהר באפשרות להצטרף לשם. כשעברתי ליד לפני חודש פלוס וראיתי את הפרסום יצאו לי העיניים. זאת גם הסיבה שאני מגיבה לך בכזה להט בנושא הזה. זאת תשוקה נושנה. מקווה שאצליח להגשים.

    השבמחק
  8. לא בנושא סבתא סורגת, ובכ"ז, סבתא.
    בקיצור, אתנוגרפיה ופולקלור.
    גיבץ' מבשלות גם סבתות רומניות. כשלעצמי ולתומי חשבתי שזה הונגארי[הא' כדי שאפשר יהיה לקרוא את זה כאילו טומי לפיד(אבא של)אומר את זה].
    אז,
    מפתיע אבל:
    להלן, הפתעה!
    http://bulgariatravel.org/data/doc/HEB_10-Giuvech.pdf

    השבמחק
  9. באופן כללי, גיבץ' הוא מאכל מזרח-אירופי. הרי בתקופה שבה המציאו את כל המאכלים האלה, סבתי וסבות-סבתי, הגבולות באירופה היו ארעיים וזזו כל הזמן, כתלות במלחמות, בכובשים ובהסכמים שנחתמו ביניהם ואחריהם.

    אני יודעת שגיבץ' זה בולגרי כבר כמה שנים. איך?
    פעם ישנתי אצלכם ערב לפני יום לימודים באסה"ר ובזכות זה לקחתי יום למחרת גיבץ' בקופסא (שאת בישלת, איזה פינוק!). חברה שלי חן, שאמא שלה בולגריה, הציצה לי בקופסא ושאלה מה אני אוכלת, אז אמרתי לה - גיבץ'. היא צחקה ואמרה שזה בכלל לא רומני אלא בולגרי, ושהם קוראים לזה "ייבץ'" (כמו גי, אבל עם ג' רפה עד כדי כך שזה הופך ליייי).
    ומאז אני יודעת. הה-הה!

    אבל! חן לא אמרה לי שאצלם מכינים את זה בכלי חרס. הקובץ שצירפת מדהים! אולי אנסה פעם להכין גיבץ' בולגרי "לפי הספר"

    אגב, בישלתי גיבץ' לג'וליה ושות' ביום שישי האחרון, אבל בלי מצליבים כלל, בגלל שהיא מניקה. והוא היה צמחוני לגמרי. הם ממש מתענגים על כל תבשיל ומאכל שיוצא תחת ידיי. זה תענוג אמיתי :)

    השבמחק