יום רביעי, 28 בספטמבר 2011

עוד פוסט על לחם

עם כותרת כל-כך אינדיקטיבית לגביי התוכן של הפוסט, שאף אחד לא יבוא אליי בטענות אחר-כך. חוצמזה, כל הפוסטים שאני כותבת על אוכל הם שירה צרופה, אז שווה לכם :)


ביום ראשון אפיתי את הלחם האמיתי הראשון שלי.

התחלתי לגדל את המחמצת לפני שבוע, כשכוונתי המקורית הייתה לאפות את הלחם הראשון ביום שבת. בסוף אפיתי בראשון. בחרתי במתכון של לחם שאור בהיר עם גרעיני חמנייה מאתר "הנחתום". זה היה המתכון היחיד שנראה לי פשוט יחסית ולא דרש קמח שיפון, שהוא מצרך לא נפוץ בשווקים הרגילים של א"א. בסופו של דבר, מצאתי קמח שיפון בקו-אופ, וגם דוחן וגרעיני חמנייה טבעיים וסובין חיטה, מה שיאפשר לי בהמשך להתנסות במבחר גדול יותר של מתכונים. המתכון אמנם ביקש "קמח כפרי", מוצר שגם אם היה נמכר פה, לא הייתי יודעת איך לקרוא לו בשביל לשאול עליו. שיחה מזדמנת עם אבא שלי איששה את השערתי - מדובר בהמצאה ישראלית של חברת הקמחים "שטיבל", קמח שהוא באמצע הדרך בין קמח לבן לקמח מלא. אפיתי את הלחם כולו מקמח מלא בלבד ולא הייתה שום בעיה.

נהניתי מאוד מכל התהליך, מכל שלב ושלב בו. ההאכלה היומית הסבה לי אושר צרוף. כל יום, בשעה כמעט קבועה, ניגשתי לכלי הגבוה בהילוך זהיר ובנשימה מעט עצורה. כל יום, חצי שעה אחרי ההאכלה, פצחתי בריקוד ניצחון אינדיאני למראה התסיסה המתחדשת במיכל. כל יום מחדש אמרתי לאלון – תראה איזה יופי! אני לא מאמינה שזה מצליח! זה כזה מגניב!
ובאמת – בשבילי, העבודה עם השמרים היא נס. השמרים בעיני הם פלא. העובדה שהם תמיד לצידי ולעולם לא מאכזבים. שאפשר לסמוך עליהם. הביולוגיה של כל התהליך מקסימה אותי. מדובר ביצורים חיים, בעצם, ובמנגנון מאוד פשוט הם עוזרים לי לייצר אוכל שראוי למאכל אדם. אבל גם הרעיון המורכב, הרוחני יותר, שמאחוריי כל העסק. היכולת להשתמש באמצעים מאוד בסיסיים, כמעט דלים, כדי לייצר אוכל כל-כך בסיסי וראשוני וטוב. אולי האוכל העתיק ביותר בעולם. לחם. חיים.
הכנת הבצק עצמו ביום ראשון הייתה גם היא מרגשת. שאור ידוע כבצק שמגיב לאט. אחד כזה שעיתותיו בידיו, שדרוש לו זמן. לא אחד שמתמסר בקלות. לשאור יש את הזמן שלו והאופה צריך להתאים את עצמו לבצק ולא להיפך. בבצק עם שמרים תעשייתיים האופה הוא זה שקובע את לוח הזמנים. השמרים המודרניים הם אלימים. כפית של שמרים יבשים תקפיץ בצק עד התקרה ולפעמים יהיה אפשר להכניס את המאפה לתנור תוך חצי שעה מרגע העריכה. לעומת זאת, סוגים מסוימים של שאור דורשים התפחה של 12 שעות.
המתכון שבחרתי להשתמש בו ללחם הראשון ביקש שעתיים להתפחה ראשונה, או עד הכפלת הנפח. מאחר ונסעתי למסע קניות בגדים בקניון עם עמירם בין הלישה ובין העריכה, ההתפחה הראשונה של הלחם ארכה ארבע שעות. כשחזרתי הביתה חיכה לי בצק שנפחו פי ארבעה מהכדור הצנוע שהשארתי להתפחה. לא ידעתי את נפשי מרוב שמחה.


גם ההתפחה השנייה, בתבנית, התרחשה מהר מהמצופה ובתוך שעה וחצי הלחם היה מוכן להיכנס לתנור. במתכון מומלץ להכניס את הלחם לתנור עם אדים, שהם מה שמעניק למאפה את הקרום הקשה והמתפצח. ממליצים שם לחמם את התנור עם תבנית ריקה בתחתיתו וממש לפני הכנסת הלחם לשפוך עליה כוס מים ולסגור את התנור מיד. על תחתית התנור שלי היו קצת פירורים, וכשפתחתי את הדלת כדי לשפוך את המים התאבך במטבח ענן מעורבב של אדים ועשן. כל גלאי העשן בבית התחילו לצפצף בבת אחת. פתחנו את כל החלונות והבאנו מאוורר מהשכן מלמעלה. הגלאים חדלו מצפצופם, אבל אני לא בטוחה עד רגע זה כמה מהשמיעה שלי נפגעה לעד. לפחות נאכל לחם.
הכיכר שיצאה מהתנור 35 דקות מאוחר יותר הייתה פשוט מושלמת. בגוון, בריח, במרקם ובטעם. התקבלה כיכר עבת-גוף, עם גוון חום עמוק, קרום קשה אבל לא קשיח, חמיצות מתונה שהפכה מעודנת ומורכבת יותר אחרי התקררותה של הכיכר. גרעיני החמנייה נתנו תוספת מעניינת לטעם ולמרקם של כל העסק. עם שכבה דקה של חמאה מלוחה מעל, יש מעט מאוד בעולם הזה שאפשר לבקש יותר.

בפעם הבאה אני מכינה כמות משולשת

 מחמצת השאור הועברה אחר כבוד למקרר, ממתינה לפעם הבאה שנרצה פה לחם. בינינו, אני ממש מתאפקת לא להוציא אותה כבר עכשיו ולהעמיד צי שלם של כיכרות פשוטות מראה ומורכבות טעם. עוד מעט אלך לקרוגר לחדש את מאגרי הקמח שלי ואז אוכל להמשיך להתנסות בסוגים רבים ומגוונים של לחם, ככל שאנחנו ושכנינו נוכל לאכול, ככל שתוכל מחמצת הפלא לספק. ותמיד אפשר להקפיא. בערב שישי אנחנו מוזמנים לארוחת ערב חג שני אצל יוני וסמדר וכבר הבטחתי כיכר לחם טרי, שתהיה ליד מרק המינסטרונה הצמחוני שאני מביאה.

חג שמח ושנה טובה לכולם.
שנה של התחלות טובות ומבטיחות והמשכים יציבים ובטוחים. שנה של אהבה, שמחה, גילויים והפתעות. שנה של בריאות בשפע. שיהיה לכם המון נעים ומצחיק, ומדגדג בכל המקומות הנכונים. אני אוהבת את כולכם.

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה