יום רביעי, 21 בספטמבר 2011

השאור הראשון שלי וטיול קטן

בימים האחרונים המטבח שלי רוחש והומה. גם כשאין משהו מתבשל על הכיריים או נאפה בתנור, נראה שהמטבח כולו זוכר את התזזית הפעלתנית שהתרחשה בו זה מכבר והוא ער וסקרן לראות מה יהיה הצעד הבא.
ביום שישי אפיתי פיתות שקיוויתי שיתנפחו ויהפכו לכיס, תקווה שהתממשה ומילאה אותי שמחה ותחושת הצלחה. את השתיים הראשונות אפיתי יותר מדי והן נהיו שחומות וקשות מדי, אז את הנגלה השנייה הוצאתי מהתנור מוקדם יותר והתקבלו פיתות מעט יותר חיוורות אך רכות, גמישות ומוצלחות. מבחינת הטעם, הן יצאו חביבות, אבל כמו להרבה מאפים פשוטים המבוססים על קמח ומים בלבד, חסר להן הטעם המדויק הזה שיהפוך אותן מסתם ל"משהו". לתוך בטנן של החביבות העמסנו חביתות וסלט ירקות. את הכל חיברה יחד גבינת-חיתול שהוספתי לה קצת בצל ירוק וגם דבש ושמן זית כדי למתן את החמיצות.
יומיים אחר כך אפיתי קלצונה. שישה מאפים אישיים, ממולאים בבשר טחון וירקות מוקפצים. קלצונה אחד נפל קורבן לסקרנות הרעבה שלנו כבר בתום האפייה והחמישה הנותרים נארזו בקפידה כל אחד, בנייר כסף ולתוך שקית אוכל חומה ואלון לוקח איתו ללימודים אחד בכל יום.
מהתערובת שנועדה לשמש כמילוי לקלצונה נותרה שארית גדולה. יום לפני כן קניתי פחית קטנה של רסק העגבניות המקומי, מצרך בסיסי שתמיד חשוב שיהיה בבית. תוספת של פחית אחת כזאת וכוס אפונה ירוקה שידרגו את העסק לחגיגה של ממש, מן ראגו ירקות ובשר, קצת כמו גיבץ' רומני – אבל עם בשר. קצת מזה על קערית של אורז ולא צריך יותר. זאת מנה שבהחלט תתווסף לרפרטואר הקבוע גם ללא תלות בקלצונה. כשהתנור התפנה מהאפייה הכנסתי לתוכו סתם עוף בשקית, עם תפוחי אדמה, בטטות ושעועית ירוקה. וכך, בשעות ספורות סידרתי לנו אוכל לשבוע שלם.


הפיתות והקלצונה החזירו לשנינו תחושה אהובה וחשובה – התחושה שאנחנו יכולים לדאוג לעצמנו ולמלא את כל צורכנו, באמצעים די פשוטים ובסיסיים. והפעם לתחושה הזאת נוסף מימד חשוב – אנחנו יכולים לעשות את זה גם באן-ארבור. ואם כאן, אז בעצם בכל מקום בעולם.

הצלחת הפיתות, בשילוב עם איכות נחותה של הלחם המקומי העלתה בי מחשבה – אולי הגיע הזמן לאפות לחם של ממש בבית. אני אופה כבר הרבה זמן, עוגות ומאפים מלוחים. לפני כמה שנים קיבלתי מאבא שלי את המתכון שלו למאפה איטלקי ואני מכינה מגוון וריאציות על פוקצ'ות וקלצונה. אבל יש עוד מקום שכף רגלי לא דרכה בו – לחם של ממש.
אבא שלי אופה לחם כבר שנים. האגדה מספרת ששנה אחת, ביום העצמאות, ההורים שלי החליטו לכפור במסורת ישראלית עתיקת יומין. במקום בשר על האש, אמרו לעצמם, נגיש ארוחה קלילה של לחם וגבינות אה-לה-חג השבועות. אלא שאבא שלי, שנשלח לקנות את הלחם עבור החגיגה נבהל לגלות שמדפי הלחם בסוּפר היו כולם ריקים. "אנשים קנו לחם ישר מהמשאית", כך הוא נוהג לספר. אובד עצות, נכנס אבי בחזרה לחנות הגדולה ואז נחו עיניו על מוצר תמים – ערכת להכנת לחם של שטיבל. אבא שלי, שכבר היה לו ניסיון באפיית עוגות שמרים, החליט שהוא מאמץ את האתגר. הלחם הביתי הטרי היה הצלחה מסחררת ובגלגוליה הרבים הגיעה האגדה לספר שהכיכרות נחטפו כל-כך מהר שלא הספיקו להתקרר בדרך שבין התנור לפיות האורחים.

הרבה קמח זרם בנהר מאז אפה אבא שלי את כיכר הלחם הראשונה שלו, אבל מה שהיה משחק של מקרה עיוור הפך לסיפור אהבה גדול. אבא שלי קיבל במתנה את ספר המתכונים של לחם ארז ועם הזמן פיתח את האפייה לכדי אומנות והיום הוא מעביר את התורה הלאה. לכן, כשהחלטתי שאני מתחילה לאפות לחם בבית, הבנתי שזה הזמן להתייעץ עם הגורו וכתבתי לאבא שלי מייל.
שאור הוא התחייבות, כמו תינוק או בעל חיים. כל אופה בונה עם השאור שלו מערכת יחסים של ממש. אופים חובבנים ומקצוענים מדברים על השאור שלהם כאילו היה ישות של ממש, עם מחשבות, כוונות, צרכים ורגשות. אופה טוב צריך להרגיש את השאור שלו. ללמוד להכיר אותו. להבין מה הוא צריך ורוצה, ומתי. כמו שצריך לדאוג לחיית מחמד, שאור זקוק להאכלה, לפעמים פעם ביום ולפעמים פעמיים, תלוי בסוג השאור, בטיב הקמח, במזג האוויר ובעוד מגוון גורמים. ולכן, ההחלטה להתחיל להכין מחמצת שאור שתשמש בהמשך לאפייה ביתית היא לא החלטה של מה בכך. בשבילי, זה כמעט כמו לחתום על משכנתא בבנק.
כמו באפייה עם שמרים, גם כאן יש הרבה מיתוסים והפחדות, שנובעים בעיקר מכך שהשמרים של היום הם לא השמרים של פעם. השמרים של פעם היו קשים יותר לעבודה. בגלל שיטות פחות מתקדמות של ייצור ושימור אוכל, השמרים של פעם היו מתקלקלים במהירות, משאירים את סבתות-סבותינו עם בצק שלא תפח או עוגה שלא עלתה באפייה. אבל השמרים של ימינו הם משהו אחר ואני יכולה להגיד בביטחון מלא שמעולם לא נכשלתי באפייה עם שמרים בגלל השמרים עצמם (וגם נראה לי בטוח יחסית להעיד שמעולם לא באמת נכשלתי באפייה עם שמרים, אבל אין הנחתום...). ועדיין, היססתי קצת לפני שהחלטתי שאני הולכת על זה. האם אני מוכנה למערכת יחסים חדשה?
העובדה שהלחמים המקומיים די מגעילים דחפה אותי לכיוון ההחלטה. אין ברירה.

הכנת השאור היא בעצם משימה די פשוטה. אפשר ללכת על שאור טבעי לגמרי, לערבב קצת קמח עם מים ולהשאיר בכלי פתוח, לקוות שהעיסה תקלוט שמרי בר מהאוויר ותתחיל לתסוס ולהחמיץ. אפשרות אחרת היא לנסות להפיק שמרי בר מקליפות ענבים שלא רוססו או צימוקים אורגניים. ואפשרות שלישית, פשוטה ומהירה יותר, היא להתחיל את המחמצת הראשונה עם כמות קטנה של שמרים תעשייתיים. עם הזמן ועם הזדקנות המחמצת, חלקם של השמרים התעשייתיים ילך ויפחת עד שיהפוך למעשה לבלתי קיים.
כל מה שצריך לעשות זה לערבב בכלי גדול קמח, שמרים ומים. מעט מאוד שמרים. במתכון שאבא שלי נתן לי מתחילים עם קמח ומים אחד לאחד ומוסיפים עוד קצת מים עד שמקבלים עיסה במרקם הנכון. מהו המרקם הנכון? צריך להיות רגישים. כל קמח "לוקח" כמות מים אחרת. יש קמחים צמאים ויש כאלה שלא צריכים הרבה. בסופו של דבר אני הוספתי כמעט כפליים מים ממה שנדרש במתכון המקורי.ולכל אורך תהליך הערבוב, המדידה, המזיגה והדילול התחילה להתפשט לי בגוף התרגשות קטנה. הנה, אנחנו מתחילים באמת.

אתמול הלכתי לקנות כלי גדול שבו אוכל לגדל את המחמצת. קניתי כלי של 3 ליטרים וחצי, עם מכסה שנסגר הרמטית ויאפשר אחסון של העיסה גם במקרר או במקפיא. אבא שלי צחק ואמר שעם כלי בגודל הזה ועם כמות ההאכלות שאני מתכננת עד האפייה הראשונה, עוד אחלק מחמצת לכל השכונה. מה שאבא שלי לא יודע הוא שרוב השכנים שלנו הם תלמידי קולג' ולא נראה לי שתהיה התעניינות. אבל מעניין בהחלט לראות כמה רחוק העניין הזה יגיע. בנוסף, קניתי סופסוף כוס מדידה גדולה, פריט חיוני במטבחה של המבשלת-האופה, שרכישתו נדחתה עוד ועוד לא סיבה ממשית. קניתי גם קמח מלא, שהצטרף לקמח הלבן שכבר קניתי בשבוע שעבר. שמרים כבר יש וזה בעצם כל מה שצריך.
כשהגעתי הביתה שטפתי את הכלים החדשים, פתחתי את חבילת הקמח וניגשתי להעמדת העיסה הראשונה בהתרגשות גדולה מהולה בחשש קטן. אחרי שהגעתי למרקם הנכון והתחילה להתפשט בתוכי תחושת ביטחון, כיסיתי את הכלי בחיתול בד רטוב ולקחתי צעד אחורה. עכשיו צריך לחכות 24 שעות. ואז להאכיל את השאור ולחכות עוד 24 שעות וחוזר חלילה, עד שביום שבת אנסה את כוחי באפיית לחם השאור הראשון שלי. שעה אחרי ההעמדה של העיסה הראשונה היא כבר הכפילה את גובהה והיום, שעה אחרי ההאכלה הראשונה שוב נצפתה קפיצה מרשימה לגובה. זה משוגע ומרגש. כן, בקצב הזה המחמצת שלי עוד תרים את הגג. איזה כיף!

שאור ראשון - יומן צמיחה בתמונות

מאז שהגעתי לאן-ארבור העברתי את רוב זמני בקניות של אביזרים שונים לבית, מגוון דברים שתפקידם להפוך את החיים לקלים, נוחים, נעימים ומוכרים יותר. ביום ראשון, אחרי עוד קנייה גדולה וסחיבה באוטובוס, החלטתי שמספיק. כבר יש לנו את כל הדברים החשובים באמת ועכשיו אפשר להאט קצת. ביום שני נסעתי לקניון סתם להסתובב, לשתות קפה ולקנות לי ג'ינס פשוטים, במקום אלה שנקרעו לפני כמה חודשים בישראל. ואתמול סופסוף הסתובבתי קצת בעיר, במקום כל הזמן לנסוע החוצה והלאה ממנה, להיקפה.
נפגשתי עם אלון לארוחת צהריים בקמפוס ומשם התגלגלתי לאיטי, מסתכלת על הבתים, על הגינות ובחלונות ראווה של חנויות. אכלתי גלידה קפוצ'ינו ושבבי שוקולד וקינחתי בסוכריית טופי חמאה עבודת יד בגודל של שני אגוזי פקאן שעלתה לי דולר שלם, תודה.
מרחוב מיין, שהוא אחד מרחובות המסעדות-חנויות המרכזיים בעיר, המשכתי צפונה, הכי צפונה שהלכתי עד כה, עד שהגעתי לפארק ברודווי, שמלווה את הנהר כברת דרך קצרה ונותן טעימה נעימה של טבע ושלווה. בקצה הפארק עזבתי את הנהר, נופפתי לשלום לבית החולים האוניברסיטאי וחזרתי לכיוון מרכז העיר. ראיתי עוד כמה בתים יפים בדרך.
וגם נשרף לי האף.

החי והצומח ב-Huron river

הבית לובש צורה ככל שהימים נוקפים. המטבח מסתדר ונוספים בו כלים ואביזרים והיום, אחרי שרוקנו את פח המחזור, זרקתי סופסוף את אחרוני הארגזים הריקים של איקאה. היום הגיע השרברב ופתח את הסתימה בכיור ועכשיו אפילו אפשר לשטוף כלים כמו שצריך. התחלנו לטפל בארגון המסמכים הדרושים להגשת בקשה לקבלת אישור עבודה עבורי, תהליך שעשוי לקחת עד שלושה חודשים. בינתיים אני מעסיקה את עצמי בבית ובסביבה והתחלתי גם לרחרח לגביי עבודות בייביסיטינג מזדמנות בקרב משפחות הישראלים הצעירות ברחבי העיר.
ראש השנה הולך ומתקרב. את ערב החג הוזמנו לבלות בביתו של אחד המרצים מהפקולטה של אלון. התנדבנו להביא איתנו עוגת דבש מעשה ידיי. זה בטוח יהיה שונה מאוד מכל מה שהכרנו עד כה. אני כבר סקרנית לראות מה ואיך בדיוק.

נתראה בשבת, אני אביא טעימה מלחם השאור הראשון שלי. תחזיקו לי אצבעות.

4 תגובות:

  1. אני מוכנה ברב טובי לקחת מעט שאור

    השבמחק
  2. בהחלט!
    הוא עוד צעיר, יש לו ריח טרי ועוד לא חמצמץ, אבל אני צופה שעד יום שבת הוא כבר יעבור את גבול החמיצות ויהפוך למשהו שראוי לשם "מחמצת". אחרי שאשתמש בחלק לאפייה אשמח לחלק איתך את הנותר חצי-חצי :)

    השבמחק
  3. מעולם לא הכנתי שאור, אני מרגישה שיש דברים שגדולים עלי. אגב, נכנסתי אליך לראשונה לפני כמה חודשים דרך הודעה שהשארת בביסים (מתה על ביסים)

    השבמחק
  4. גם אני מעולם לא הכנתי אחד. תמיד יש פעם ראשונה :) ובחיי שזה הרבה יותר קל ממה שגורמים לזה להישמע. רק צריך פנאי - מצרך שכרגע קיים אצלי בשפע :)

    מגניב ממש שראית אותי כבר לפני זמן-מה. ולגביי ביסים - לגמרי!

    השבמחק