יום ראשון, 19 ביוני 2011

טארט טאטן של יום הולדת


לפני הכל, אני רוצה לבסס עובדה – לפתוח בצק פריך זאת חתיכת עבודה. ואם כבר פריך, אפשר לקרוא לזה "עבודת פרך". רק רציתי לפרוק(ך). עוד נחזור לעובדה/ טרוניה הזו בהמשך.

ביום שני אלון חגג יומולדת.
מי שמכיר אותנו יודע שאנחנו לא כל כך עושים עניין מתאריכים ואירועים שכאלה ולכן כל מי שלא מכיר אותנו שאל מה אנחנו מתכננים ליום ההולדת של אלון. השבנו בחצי פה שאולי נצא למסעדה, כי בכל זאת, לא נעים לאכזב את ההמון (מה גם שאני מאוד מושפעת מלחץ חברתי).
כשרק התחלנו לצאת הבחנו בכך שהחודשים מרץ-יוני מאגדים לתוכם כמה אירועים משמחים שרוב בני האדם רואים בהם סיבה למסיבה. במרץ אני חוגגת יומולדת, במאי התחלנו לצאת וביוני אלון מחליף ספרה. לאחרונה דחסנו גם את אפריל פנימה, כשבחרנו להתחתן בתחילת החודש.
מההתחלה, היינו יותר זוג של מילים ופחות של חפצים ולכן העדפנו מכתבים וברכות על פני מתנות. בהתחלה היה לנו קצת לא נעים, כי הנטיות שלנו קצת מנוגדות למוסכמה השלטת בחברה, אבל אחרי שיחת הבהרה ותיאום ציפיות הסכמנו ששנינו מעדיפים ככה. מה גם שההחלטה הזו משחררת אותנו לקנות מתנות חולין, שאינן תלויות בהכתבה חיצונית של תאריך כזה או אחר. אם מישהו מסתובב בעיר ורואה משהו שהוא חושב שהאחר ירצה או ישמח בו, קונים. בלי שנצטרך לחכות ליום ההולדת הבא או ליום האהבה או יום השנה להיווסדנו. אחרי שויתרנו על אי הנעימות שמקורה בתכתיבים החברתיים, נהיה לנו די נוח עם הסידור שמצאנו לעצמנו. ואכן, בכל שנה מאז התחלנו לצאת, אני מקבלת מכתב יום הולדת משמח ומרחיב לב. בדרך כלל, אלון מגדיל לעשות ומחביא אותו איפשהו וכך משיג גם אלמנט של הפתעה. בשנה שעברה הוא הסתיר את המכתב כל כך טוב שמצאתי אותו רק כשהלכנו לישון. כבר התחילה לנבוע בי איזו באסה חרישית על כך שלא קיבלתי מכתב ובכל זאת זה יום ההולדת שלי ומה זה כבר מכתב ומה, היה לו קשה להשקיע כמה דקות? ואז מצאתי אותו, במיטה. אני לא זוכרת בדיוק, אבל נראה לי שהיו שם צווחות שמחה (כי גם אם אני לא זוכרת, דבר אחד אני יודעת בביטחון – אני צווחנית).
השנה לא קיבלתי מכתב, כי היינו בניו-יורק. במקום מכתב אכלנו יחד את הפיצה הטעימה ביותר בעולם, באחת הפיצריות הטובות בניו-יורק, אם לא ביקום כולו. בתנאים כאלה, אני מוכנה לוותר על המכתב המסורתי באופן יוצא דופן וחד פעמי (ובכלל דווקא כן קיבלתי השנה מכתב מאלון, שהגיע אליי בדרכי-עורמה, בשבת כלה שערכו לי שבוע לפני החתונה. והוא היה יפה ומרגש כל כך אז למי אכפת מה היה התאריך באותה שבת בבוקר, עת קמתי ומצאתי מכתב מחכה לי על שולחן האוכל והבית היה ריק ושקט, וישבתי וקראתי פעם ועוד פעם, ועוד אחת. וסיימתי וקיפלתי את הדף והצמדתי אותו לחיקי ושמחתי שוב שזה הבחור איתו אני מתחתנת).
יום שני הגיע ואיתו יום ההולדת של אלון. הוא לא היה בבית רוב היום ואני נשארתי לבשל ואולי לעשות קצת כאילו אני לומדת. ופתאום, אחר הצהריים, קלטתי שעוד לא רקחתי מכתב יומולדת מסורתי. מיהרתי לקחת דף ועט ולחשוב מה בכלל אני רוצה לכתוב. ואחרי שכתבתי, הטמנתי את המכתב במקום שידעתי שבו אלון ימצא אותו בהפתעה (למדתי מהטוב ביותר).
בערב חגגנו את יום ההולדת במסעדת "אדום" בחצר הירושלמית. אכלנו בלי חשבון ושתינו יין נהדר. ולקינוח אכלנו פאי תפוחים. היינו די מלאים ובכלל לא היינו בטוחים שבא לנו, אבל כל אחד אמר שאם האחר רוצה... אז לקחנו. וחיכינו רבע שעה או יותר כי כמו שהמלצרית אמרה, הם אופים את זה במקום.
קיבלנו פאי קטן, בערך בגודל של תפוח עץ אחד, שנראה כאילו נאפה בכוס קפה הפוך. והוא היה סתם. למרות רוטב הקינמון וכדור הגלידה, הוא היה סתם. הבצק היה סתמי ולא פריך, הבפנוכו לא השאיר שום רושם מיוחד. סתם-סתם. ואז אמרתי לאלון בנימה קצת מתגרה, "בעצם, אחרי כל השנים האלה, אתה לא יודע שאני יודעת להכין טארט טאטן". בעיניו של הבחור נדלק איזה ניצוץ ואני הבטחתי שבסוף השבוע אכין טאטן תפוחים לקינוח הארוחה אצל ההורים שלי.
לפני כמה שנים, לפני שאמא שלי יצאה לפנסיה, כשהיא עוד עבדה כמורה בתיכון, היא יצאה לשנת שבתון. אחת המורות החברות בצוות ספרות קנתה לה במתנה ספר בישול בתמונות שכולו מתכונים למנות אחרונות. אני, שבאותו זמן גיליתי את חיבתי לתחום הקונדיטוריה, שמחתי על המתנה מאוד, אף על פי שלא יועדה לי. הכנתי קינוח ליום ההולדת של ההוא ומשהו לאיזו ארוחה אצל הזה ואחרי כמה פעמים הספר די נשכח. וביום שני האחרון נזכרתי שיש שם מתכון לטארט טאטן שפעם הכנתי ודווקא די הצליח לי. אז ביום שישי הגעתי אל ההורים שלי מוקדם מהרגיל, במיוחד כדי להכין לאלון טארט טאטן חגיגי לכבוד יום ההולדת.
יש משהו נחמד בעבודה עם ספר מלווה בתמונות. קצת כמו הספר "ילדים מבשלים" או ספר שמותאם לאנשים שהמטבח הוא לא ביתם ומפלטם. בשבילי זה סתם נחמד כי קל לי להבין שפה ויזואלית.
המתכון מתחיל בהכנת הבצק, שהוא בצק פריך. מנפים קמח על משטח עבודה. עשיתי בחוכמה וניפיתי על תבנית עגולה גדולה ושטוחה וכך חסכתי לעצמי קרצוף של משטח השיש. די מהר המרכיבים הפכו לבצק, אבל נשאר לי יותר מדי קמח "חופשי" על המשטח, מנוקד פה ושם בפירורי בצקמח. אבא שלי ייעץ להוסיף עוד קצת מים ואכן, שתי כפות מים שהוספתי לבצק לאט ובזהירות עשו את העבודה. כל הקמח נטמע והתקבל בצק קל ונוח לעבודה. הבצק נשלח למקרר ופצחתי במלאכת הכנת התפוחים והקרמל.
זה תמיד פלא בעיני שסוכר וחמאה מפסיקים להיות תערובת בלונדינית גבישית והופכים למסה אחידה ושחומה. זה עוד יותר מפתיע בעיני שבאופן סדרתי אני מצליחה לא לשרוף את הקרמל כשאני עובדת על רקיחתו.
אחרי שהקרמל התקרמל והתפוחים שחו בו עד שחימה, ניגשתי למקרר והוצאתי את הבצק. החזקתי ביד כדור בצק חמאה קר וקשה בגודל של תפוז גדול ועכשיו הייתי צריכה לפרוס אותו לקוטר 28 ס"מ. התחלתי במערכה. פרסתי דף אחד של נייר אפייה והתחלתי חובטת מעדנות בבצק כדי שיתחיל להשתטח. אחרי שהיה לי משטח בצק והחמאה התחממה מספיק, הבצק התחיל להידבק למערוך. אז הברקתי ויישמתי פטנט שקראתי עליו בהמון בלוגים וכתבות שעוסקים בבישול - כיסיתי את פני הבצק בדף נוסף של נייר אפייה ורידדתי את הבצק בין שני ניירות. הקץ למלחמות, לבצק הנקרע ודורש הדבקה ותפילות לשלומו. לא אגזים אם אומר שעברו עשרים דקות תמימות, לפחות, עד שהתקבל עיגול בצק בגודל הרצוי. זה היה אימון טוב לשרירי הזרוע והחזה.

ניצחון דפנה על הבצק

בזמן בישול הקרמל (או טיגון? מי יודע מה הפועל הנכון לקרמל?) ופתיחת הבצק ופריסתו על המחבת הרוחשת תפוחים מקורמלים, חשבתי ביני לביני על בשלות, בגרות וסבלנות בבישול ואפייה ואיך הן התפתחו בי לאורך השנים.
אם הייתי מכינה את העוגה הזאת, עם הבצק הזה, לפני שבע שנים, ובעיבוד הראשוני הייתי מגלה שלא כל הקמח נכנס, הייתי מסתפקת במה שיצא ואת יתר הקמח זורקת בלי לנסות להוסיף מים. פספוס ראשון. את הבצק המקורר הייתי מרדדת על משטח מקומח ובכך מייבשת אותו יתר על המידה. פספוס שני. הבצק היה נדבק למערוך ככל שהוא התחמם, נקרע ומתפרק ולבסוף הייתה מתקבלת שמיכת טלאים של בצק קרוע ומסוכסך. פספוס שלישי. אבל יותר מהכל, הזמן. אם הייתי מכינה את העוגה הזאת לפני שבע שנים, בחיים לא הייתי משקיעה עשרים דקות ברידוד. עשרים דקות שהן חיוניות כדי שהבצק יפתח. כדי שהחמאה תתחמם לאיטה ותאפשר פריסה של בצק דק-דק על פני היקף כל-כך גדול. גם לא הייתי לוקחת בקלות את השלב הטרום-קרמלי של הסוכר והחמאה, בהם נראה שהם לא ימסו לעולם. הייתי נלחצת, חושבת שאולי כדאי להוסיף מים, או להחליש את האש, או אולי דווקא להגביר אותה. בטוח הייתי מפסיקה לנשום. לפני שבע שנים לא היו לי הביטחון והשלווה לדעת שהכל יסתדר. שאולי זה ייקח עוד קצת זמן אבל שבסוף, אם המתכון נכון ולא מטעה, כל מה שכתוב פה, יקרה.
והיום, אני יודעת שזה בסדר. אפשר לחכות. לרדד עוד ועוד. למתוח את הבצק קצת לפינה הזאת וקצת לשם. לרדד אותו לעיגול כמעט מושלם. בלי סדקים, בלי קרעים ובלי טלאים. לגלגל אותו על המערוך ולדעת שהוא ייפרד אחר כך וינוח על המחבת בלי לקרוס. יש לי אמונה. בעצמי, בידע שלי, במיומנות שלי. גם אם עברו לפחות חמש שנים מאז התעסקתי עם בצק פריך, גם אם זאת הפעם השלישית, אולי, בכל חיי, בה אני בכלל מעזה לנסות להפריך בצק.
יצא טארט חמוד, עם בליטות במקומות הנכונים. הבצק השחים תוך 25 דקות, בדיוק הזמן לפי הספר. כשהכנסתי את הטארט לתנור והבצק התחיל לחבק את התפוחים מלמעלה ולשקוע היטב ברווחים שביניהם, התרגשתי כל כך שהייתי צריכה להזכיר לעצמי לשמור על השקט, כי ישנים פה צהריים. וכשאבא שלי התעורר מהשנ"צ הוא "התלונן" שהריח מקשה על ההתאפקות והוסיף שזה מריח "טעים".
אחרי ארוחת הערב חיממתי קצת את העוגה על הכיריים והפכתי אותה. הבצק פריך, נימוח ומאוזן, אם כי אלון ואבא שלי המליצו לעשותו עבה יותר בפעם הבאה. לקחתי לתשומת לבי ואמרתי שפשוט אשתמש במחבת קטנה יותר. התפוחים שחו שמחים בקרמל שלהם והריח נהדר. בשולי התבנית היו תפוחים שספגו יותר קרמל. כשהכנסתי אחד כזה לפה לא ידעתי את נפשי מרוב התמוגגות. רציתי רק לגרגר בהנאה, לגלגל עיניים באיזה טראנס קדמון ושיעזבו אותי לבד, להתייחד עם התפוחים שלי. עזבו אותי מהבצק, למי אכפת ממנו כשיש כזה ביס נימוח של גן עדן תפוחי בפה.

כל שלבי הטארט

רק דבר אחד ויחיד ואחרון - בפעם הבאה אשתמש בתפוחים מזן אחר. השתמשתי בירוקים וגם אחרי אמבטיית הקרמל העמוקה והממושכת נשארה בהם חמצמצות שהייתה לא-לגמרי נעימה. רצוי זן ירוק חמצמצץ אבל לא חמוץ-חמוץ. ינוסה בעתיד.

במרכז - אפויה והפוכה

שבוע טוב לכולם!

2 comments:

  1. במקרה הבית מריח מאפייה מתוקה (אני אמורה להביא מחר 120 עוגיות לגנון) אז יצא פס-ריח מוצלח לפוסט הזה :-)
    אני מאוד אוהבת טארט טאטן אבל לא אוהבת להתעסק עם בצק פריך (‎לא אם יש מרדדת בסביבה ואת זה אין במטבח ביתי).
    סחתיקה על ההשקעה.

    ממש הצטערתי על הקינוח סתם בארוחת היומולדת. קינוח סתם זה בעסה לא נורמלית.
    לא תמיד יוצא לי לקחת קינוח אבל כשכבר כן, אני מתחקרת היטב את המלצר, מתעמקת בברק שישנו או איננו בעיניו בשעה שהוא מספר לי על הקינוחים ומקפידה ליצור אחוקיה מספקת בשביל שיהיה כנה איתי וימליץ לי על הקינוח הנכון. אפשר לזהות די מהר מי מדבר מהלב (ומהרוק) ומי לגמרי לא אכפת לו מקינוחים. ואז אפשר לוותר על הקינוח ולהסתפק ברחמים על המלצר...

    נעמה

    השבמחק
  2. אחח, ריח של אפייה זה משו.
    לפעמים בזמן שאני אופה אני לא מצליחה להריח, אז אני יוצאת רגע מהמטבח (או אפילו מהבית) ונכנסת שוב - ואז זה נוחת עליי. מעורר חושים ומרגיע נשמות.

    אני הולכת לחלל כאן איזו קדושה עליונה, אבל אני חייבת להודות שאני לא כזאת אישה של קינוחים. לא מתה על מפלי קצפת והררי שוקולד. בכל יום נתון, תני לי תפוצ'יפס ואני שלך. אבל זה היה מבאס בכ"ז, אותו קינוח, כי היו לי ציפיות. אני מצפה שבמסעדה רמת האחרונות תהיה אחת עם הראשונות ועיקריות. ופה הייתה נפילה. לא כיף לסיים ככה ארוחה מעולה.

    השבמחק