מרק עוף עם קניידלעך והפתעה

אתמול חזרנו הביתה אחרי שבוע שלא היינו כאן, למעט גיחה קצרה למטרות התאבזרות מחדש ועריכת מסיבת רווקים אחת (סיפור לפוסט אחר).

ערב החג השני כבר הציץ מעבר לפינה כשהגענו העירה. אחרי סיבוב קצר בסניף "יש!" שצמוד לתחנה המרכזית והתרשמות שלילית מאוד מהיצע הירקות שם, החלטנו לנסוע לשוק ולקנות שם ירקות נורמליים. בינינו, תמיד הירקות ב"יש!" מגעילים. אולי בגלל שזה סופר מהדרין ואולי סתם בגלל שהם לא שמים פס על הלקוחות שלהם. בכל אופן, זה לא המקום לקנות ירקות לסלט.

בהגיענו לשוק הכה בנו הרעב, יחד עם העובדה שבגלל הפסח כל מאכלי השוק הטובים - פלאפל, שווארמה, בורקס - שובתים. מחשבה מהירה הולידה פיתרון וכך החלטנו להחליף אוטובוס, לנסוע לרחוב עזה, לאכול שם ארוחת צהריים באחת המסעדות היחידות שאינן כשרות, לפסח ובכלל. אחר כך, על בטן מלאה, כבר נחשוב איפה לעשות קניות ליומיים הקרובים, למרות שכבר בדרך לעזה הסברתי לאלון שבעצם בבית יש הכל חוץ מגבינה, קוטג' וירקות טריים, אז אפשר לצלוח את החג בכבוד ובשובע אם נחיה על מזונות שבאים מהמקפיא או המזווה.

אכלנו צהריים ב"קפה יהושע", בית קפה מסעדה שלא מאכזב.

לשמחתנו, קפה יהושע שוכן ממש ליד הירקן היקרן של רחוב עזה. אצל הירקן הזה יש פירות וירקות נפלאים. מבריקים, גדולים, מלאי ריח ועשירים בטעם. הם גם מכינים מגשיות מוכנות של אבטיח, מלון, פומלה, אננס ועוד מגוון פירות נפלאים שדורשים קילוף וחיתוך וזה פינוק אמיתי שמישהו אחר עושה את זה בשבילך.

בין הדברים שקנינו אצל הירקן, היו גם פטרוזיליה וסלרי. בדרך מהמושב לירושלים נזכרתי שיש לי עוף במקפיא והחלטתי להכין מרק עוף. בזמן האחרון עשיתי לי מנהג - אני מחזיקה באופן קבוע עוף במקפיא ואז גם אם לא יצא לנו ללכת לקניות או שאנחנו חוזרים לעיר אחרי היעדרות ארוכה ואין אפשרות לקניות, אפשר להרכיב ארוחה נאה ולא צריך להסתפק בשניצלים קפואים וטוסטים.

אלון ואני, שנינו חובבים להוטים של מרק עוף. לא רק בחורף. גם בקיץ כמעט תמיד אפשר למצוא אצלנו סיר מרק במקרר. אני מאוד אוהבת את האפשרות לחזור הביתה, לחמם מרק, ולקבל ארוחה שלמה בקערית. ולכבוד הפסח בישלתי אתמול גם קניידלעך. ולא סתם קניידלעך - קניידלעך ממולאים.

מתכונים?

מרק עוף מעולה

כמעט כל בלוג אוכל שמכבד את עצמו מציע בשלב כלשהו של חייו מתכון למרק עוף. וכמעט כל בלוגר כותב באותו פוסט שאין מרק עוף אחד. לכל אחד יש את מרק העוף שלו, על המרכיבים שהוא אוהב להכניס אליו, חלקי העוף (ולפעמים גם הבקר) שהוא זורק פנימה, משך הבישול ושיטת הבישול. יש אסכולות רבות במרק עוף ולכן כל פוסט בנושא מגיע עם דיסקליימר.

מרק העוף שלי עבר גלגולים רבים. בתור חולת קרוהן שבילתה ימים רבים בחברת עוף מכובס וירקות מהמרק, היו לי הרבה הזדמנויות להתנסות. במשך שנים הייתי משתמשת בשורש פטרוזיליה ושורש סלרי, ניסיתי את כל הוריאציות והקומבינציות של הירקות השונים שאפשר להכניס למרק - בטטה, קישוא, דלעת. אפילו שמתי שום. ולפני שנה וחצי בערך הכרזתי על פיצוח טעם המרק המושלם עבורי. מרק בעל טעם עשיר ועמוק, שאם נותנים לו את כל מה שהוא צריך, הוא לעולם לא מאכזב. אותי (ואם תנסו ותאהבו, אז גם אתכם לא).

החומרים:

עוף - שלם, כרעיים, או שוקיים. למי שלא אוהב לאכול את העוף מהמרק, אפשר להסתפק בקילו כנפי עוף שאח"כ הולכות לפח ללא רגשות אשם.

גזר - או שניים. קלופים וקטומי קצוות.

תפו"א - שלושה בינוניים מסוג דזירה (אדומי הקליפה). יש ויכוח גדול על סוגיית תפוח האדמה במרק. יש הטוענים שהוא מעכיר את המרק. אני אוהבת לאכול את תפוח האדמה מהמרק בתום הבישול, אחרי שספג את כל הטעמים. אם אתם לא בקטע, אפשר לוותר עליו. אבל - תפוח אדמה מתקן מליחות יתר. הוא סופח אליו את המלח ויכול להציל מרק שהומלח יתר על המידה. לשיקולכם.

שני בצלים יבשים - למרק עם טעם עשיר יותר אפשר להחליף בצל לבן אחד בבצל סגול ולהוסיף צרור עירית או בצל ירוק. זה עושה נחמד.

צרור פטרוזיליה
סלרי, שני מקלות-גבעולים באורך כולל של כ-20 ס"מ, ללא העלים (שעושים מר).
עלה דפנה אחד
פלפל שחור שלם, חמישה כדורים
מלח. במרק עם עוף שהוכשר כף אחת תיתן טעם מעולה. אם העוף לא עבר הכשרה, צריך יותר מלח. בתום הבישול טועמים את המרק ומתקנים לפי הצורך. אם מוסיפים מלח כדאי לחכות עוד 10-15 דקות ורק אז לטעום שוב ולראות אם התיקון הצליח.
פלפל שחור גרוס לפי הטעם (אני סופרת כ-18 סיבובי מטחנה. בישול מספק כר פורה ל-OCD).

מה שכחנו? נראה לי שיש הכל.

וההכנה?

1. נותנים את העוף בסיר גדול ומכסים במים. מבשלים עד לרתיחה. בעזרת כף ,מכפים את הקצף שמצטבר על פני המים. מדי פעם מערבבים עם הכף כדי לאפשר לעוד קצף שמסתתר מתחת לעוף לעלות אל פני המים.
2. כשאין יותר קצף, מכניסים את כל המרכיבים האחרים לסיר ומקטינים את חום הכיריים. המרק צריך לרתוח בעדינות בבעבוע עדין.
3. מבשלים בסיר מכוסה למחצה כשעה. אם מבשלים חלקי עוף ולא עוף שלם, יספיקו גם 45 דקות. לטעם מרוכז ועשיר קצת יותר אפשר לבשל קצת יותר זמן.
4. מכבים את הכיריים, סוגרים את הסיר לגמרי. מחכים רבע שעה או כמה שמצליחים להחזיק מעמד. מוזגים לקערית, מוסיפים שקדי מרק והופ!

(גיוונים: אפשר להוסיף קצת דלעת, בטטה, קישוא. אם אוהבים שמיר הוא אופציה גמכן, אני לא חובבת. אם רוצים להכין מרק עוף עם ירקות ולא מרק צח, אפשר לחתוך את כל הירקות לקוביות בגודל שיהיה נעים בפה. ואז אפשר גם להוסיף פרחי כרובית/ברוקולי ואפונה ירוקה. חגיגה.)

קניידלעך מעולים עם מילוי או גם בלי

אלון אוהב קניידלעך. בגלל זה, לפעמים אני מכינה אותם גם לא בפסח. הפשע החמור הזה הוביל אותי לגילוי מרעיש: יש קמח מצה כשר לפסח, וקמח מצה לא כשר לפסח. הידעתם?

בכל אופן, כמו עם מרק עוף, גם קניידלך הם עניין של הטעם של בית אמא, ועליו ניטשים ויכוחים אין סופיים הנסובים סביב סוגיות כבדות משקל כמו קשה לעומת רך, דביק לעומת יבש, הקצפת חלבון הביצה או לא ועוד כהנה וכהנה. הסכמה אחת יש: קניידלך זה כבד בבטן אבל ממכר.

בשנה שעברה פיצחתי את היחסים הנכונים בין כל המרכיבים וגם זכרתי לרשום את המתכון. והנה הוא לפניכם.

המרכיבים:

כוס קמח מצה

כוס מים רותחים

ביצה אחת

שתי כפות שמן

מלח, פלפל, אגוז מוסקט

ההכנה:

1. בקערה, מערבבים קמח מצה עם מים רותחים.
2. מוסיפים ביצים ומערבבים במהירות (כדי שלא תהיה לנו חביתת קמח מצה)
3. מוסיפים שמן ותבלינים ומאכסנים במקרר לשעה לפחות.
4. מבשלים את הקניידלעך בסיר גדול של מים רותחים מומלחים, עד שהם צפים והופכים תפוחים ומעט יותר בהירים מהעיסה הלא מבושלת.
5. מוציאים בעזרת כף מחוררת לקופסא או ישר לקערית המרק.

וההפתעה? כבר שנה אני חושבת על קניידלעך ממולאים. אתמול סופסוף העזתי. טיגנתי בצל אחד. במעבד מזון ריסקתי לפירורים בשר של 6 שוקי עוף שבושלו במרק. ערבבתי את הבצל והעוף, הוספתי רק מלח ופלפל שחור טחון. יצרתי קניידלעך בגודל הרצוי ובעזרת האגודל יצרתי בקניידל גומה. מילאתי את הגומה במילוי, סגרתי בצביטות אצבע וגלגלתי חזרה לכדור. עבור מי שיודע להכין קובה - זה בדיוק אותו דבר!

אחרי 20 כאלה נשברתי וחזרתי לגלגל רגילים. מהמילוי שנשאר אכין פשטידת פסטה (הרעיון המבריק - של אלון).

מי שמתעצל לעשות את כל זה בעצמו מוזמן אלינו. כאן הכל כבר מוכן וליד השולחן תמיד יש המון מקום.