יום רביעי, 9 בינואר 2013

מעלילות סוף השבוע: עוגת קוקוס בלי קוקוס ושאר הפתעות

בסוף השבוע האחרון, היו לי שלושה ימים חופשיים והקדשתי חלק ניכר מהם לבישול ולאפייה.

כפור של בוקר על האוטו שלנו
ביום שבת קמנו בבוקר ופגשנו את אלי בקיוואניס, אחת מחנויות היד-השנייה של העיר. הפעם נסענו למחסן שלהם, שפתוח רק יומיים בכל חודש ושם הם מאחסנים את הפריטים הגדולים שלהם, בעיקר רהיטים. זה היה הסיבוב השלישי שלנו בחנויות יד-שנייה, בחיפוש אחרי שולחן קפה לסלון החדש שלנו. אחרי שלא מצאנו את שחיפשנו בקיוואניס, נסענו למחסני צבא-הישע ואחרי שהשולחן היחיד שמצא חן בעיני היה שבור, ניסינו פעם אחרונה ודי בחנות של ה-PTO. גם משם יצאנו בידיים ריקות ועם השלמה עם כך שאולי הגיע הזמן לנסוע לאיקאה.

כבר כמה זמן שאלי ואני רוצים לאפות יחד, ועכשיו שהגיע "אחרי החגים", אלי חזר לעיר ממסעותיו ואני לא עבדתי בסופ"ש, מצאנו זמן. אלי רצה לאפות עוגה שכבר עשר שנים הוא מתכנן עליה, אבל בגלל שאין לו מיקסר, לא עלה בידו לעשות כן. מדובר בעוגה לבנה בסיסית, עוגת וניל פשוטה, ספוגה בחלב קוקוס, עם פרוסטינג שנקרא Divinity Frosting וקישוט של פתיתי קוקוס. אלי אמר שזאת עוגה אמריקנית קלאסית - לבנה ויפה. כזאת שמרוב יופי כמעט ולא הגיוני לאכול אותה.

התכנסנו במטבח שלי, זה עם התנור הגדול והמיקסר העומד, בשבת בצהריים. מאחר והעוגה עצמה דרשה 8 חלבונים והפרוסטינג דרש 4, נשארנו עם 12 חלמונים יתומים, שלא היה בהם שימוש. מצב ביש של ממש. אלי הגה רעיון - יש לו כמה לימונים במקרר שכבר רצה להיפטר מהם, אז אולי נכין lemon curd? "אבל אם נכין למון קרד, חייבים להכין סקונס!", אמרתי. זה מדרון חלקלק! החלטנו שנעצור שם. נכין למון קרד, לא נאפה סקונס. בפעם הבאה.

בזמן שהעוגות כבר היו בתנור, לפני שפנינו להכין את הפרוסטינג, הכנו למון קרד לפי המתכון של אלטון בראון. אני גיררתי את הקליפה, אלי סחט. אחרי שסיננו המיץ מגרעינים וציפה מיותרת, מצאנו מזכרת על שולחן העריכה שלי. כנראה שהלימונים היו מאוד חומציים.

חמוץ!
בגלל שהכנו פי 2.4 מהכמויות המצויינות במתכון (בעוד אני פניתי לעשות ערך משולש, אלי חישב את זה בראש תוך שנייה! מה? איך?! הייתי עפר לרגליו), זמן הבישול התארך בהרבה ועמדתי וערבבתי את התענוג חצי שעה, לפחות. אבל בסופו של דבר הנוזל התחיל להסמיך והגיע הזמן לכבות את האש. טבלתי אצבע וטעמתי - פשוט מושלם. בחיי שצריך סקונס!
תודו שיצא לי הכי לוּק של קרין גורן (צילום והצחקת המצולמת: אלי)
אחרי שהעוגות הצטננו, פרסנו אותן לרוחב. המתכון מניב שתי עוגות שטוחות, שמניבות ארבע שכבות, שכן כל עוגה נחתכת לשניים. אלא שאנחנו החלטנו לוותר על שכבה אחת. התחזרנו ואכלנו אותה מיד, תוך שאנחנו טובלים אותה בלמון קרד הטרי שלנו. טעימטעים!

ועכשיו, הגיע הזמן להכין את הפרוסטינג. מוקדם יותר קנינו מדחום סוכר בקרוגר ועכשיו הגיע הזמן להשתמש באחד כזה, לראשונה בחיי. אלי הופקד על בישול סירופ הסוכר, בזמן שאני הקצפתי קלות את החלבונים. כשהסירופ הגיע לשלב ה-soft-ball, הגברתי את מהירות ההקצפה ואלי מזג את הסירופ החם בזרם דק אל תוך קערת המיקסר ובה קצף הביצים. רק בשלב הזה הבנתי שהפרוסטינג המהולל שלנו הוא, בעצם, מרנג איטלקי. אף פעם לא הכנתי מרנג איטלקי. מגניב!



כשהכל היה מוכן והגיע הזמן להרכיב את העוגה, אלי נתקף ספקות. פתאום הוא פחד שהעוגה שעליה חלם זמן רב כל-כך תצא "לבנה מדי", חסרת טעם. ברגע אחד התרחשה תפנית לא צפויה, כשאלי הציע שנחליף את הקוקוס בלמון קרד. הספגנו כל שכבת עוגה בלמון קרד, מעל מרחנו פרוסטינג, והנחנו עוד שכבת עוגה. מעל השכבה העליונה הפכנו את הסדר - קודם פרוסטינג ואז שלולית של למון קרד. יצאה עוגה מאוד צהובה.

קישוט מאולתר
אחרי  שסיימנו עם העוגה, פנינו לפרוייקט האחרון של היום - Pao de Queijo, כדורי גבינה ברזילאים (או כמו שסבתא שלי אומרת, ברזיליאנים). יצא לי לקרוא על הכדורים החביבים הללו בכמה מקומות. הפעם האחרונה הייתה בפוסט של בלוג דיי בביסים. המתכון בביסים מפנה לבלוג "שירה אכילה", שם פורסם המתכון לפני כן והוא מכיל הצעות נוספות (וגם שיר נפלא של יהודה עמיחי. שווה). בשונה ממה שהילה הציעה בפוסט שלה, הלחמניות שלי דרשו 35 דקות אפייה, ולא 25 דקות. יכול להיות שבתנור עם חום עילי הן גם יצאו פחות לבקניות, ואני גם מנחשת שזמן האפייה יתקצר (יש לי תנור גז עם חום תחתון בלבד).

ההכנה של לחמניות הגבינה הללו כל-כך קלה, שזה כמעט מטופש. מערבבים כמה דברים יחד בקערה, מגלגלים לכדורים ושולחים לתנור. שווה. כשאמרתי לאלי שאני רוצה להכין אותן, הוא שמח מאוד. הוא ביקר בברזיל כבר כמה פעמים בעבר, ובביקור הראשון שלו, שתי לחמניות כאלה היו הדבר הראשון שאכל בשדה התעופה, מיד אחרי שירד מהמטוס, ומאז הוא זוכר אותן.

המרקם של הלחמניות מצחיק. מאחר ו"קמח טפיוקה" הוא למעשה עמילן (מזכיר מאוד קורנפלור), הלחמניות יוצאות קצת דביקות. אבל בהחלט מתרחשת פה איזו אלכימיה מסתורית. בפעם הבאה שאכין אותן אחליף את השמנ"ז בחמאה ואנסה להוסיף שום לבצק, כמו שיובל הציע בפוסט שלו.

התמונה הבאה ממחישה כמה המצלמה של הטלפון שלי גרועה וכמה הגיע הזמן שנקנה מצלמה נורמלית. אם היינו חוגגים פה כריסמס כהלכתו, זה מה שהייתי מוצאת מתחת לעץ. אני עדיין מחכה לשעת כושר. אולי ביומולדת 29?

רואים שהפוקוס לא במקום הנכון? זה בגלל שהטלפון מחליט בעצמו ולא מתייחס אליי
בנוסף לכל אלה, רציתי גם לאפות לחם, אבל היה נראה לי שכבר יש לנו מספיק תוכניות ליום שבת, וצדקתי. סיימנו הכל בשבע בערב והיינו סחוטים (ובעורקים זרם לנו סוכר במקום דם, אבל זה משהו אחר). החלטתי לחכות עם הלחם למחר.

ביום ראשון בבוקר קמנו ונסענו לאיקאה, לקנות שולחן קפה ב-20 דולר. משום מה, חשבתי שזה רעיון טוב לאכול לארוחת בוקר את מה שנשאר משכבת העוגה שלא כללנו בעוגה.

זוהי אינה אילוסטרציה
תראו איזה ציור יפה גיליתי על הניילון הנצמד, כשהורדתי אותו מהעוגה.


ומאחר ולדעתי, לא היה מספיק למון קרד על העוגה, הוספתי כמה שמצאתי לנכון.

זה מספיק
זה היה כל-כך מתוק, שלא הרגשתי בכלל את הטעם של התה-של-הבוקר שלי. אחרי שגמרתי לטרוף את ארוחת הבוקר הבריאה והמאוזנת שלי, הרגשתי שאולי עשיתי טעות. הרגשתי קצת כבדה ועייפה. ולזה, ילדים, אנחנו קוראים Sugar Coma. אל תנסו את זה בבית.

מיד אחרי איקאה נסענו העירה, לבראנץ' מאוחר עם יוני וסמדר, שחזרו משלושה חודשים בישראל. עד שחזרנו הביתה ועד ש ועד ש... גם ביום ראשון לא אפיתי לחם. מזל שהיה לי יום חופשי גם ביום שני.

זוכרים שכתבתי באחד הפוסטים האחרונים שאני שוקלת להפסיק לנסות לאפות לחם שאור שמבוסס על שאור בלבד? זה היה אחרי שאפיתי עוד בלטה ובאמת שכבר חשבתי שהשאור שלי פשוט לא חזק מספיק כדי להרים כיכר שלמה בעצמו. זה ביאס אותי, מפני שלמה אני בכלל מחזיקה את השאור שלי בחיים, מאכילה אותו ומטפחת אותו, אם לא כדי לאפות לחם שאור אמיתי, ללא שמרים מלאכותיים? כמשפר טעם באפייה? זה לא שווה את זה. חוצמזה, השאור שלי כבר בן שנה ושלושה חודשים ויש לו את הריח הנכון והמראה הנכון. אז למה הוא לא עובד? מבאס.

עשיתי את הדבר היחיד שיכולתי לעשות בסיטואציה שכזו. התקשרתי למאמן האפייה האישי שלי - אבא. תיארתי לו בדיוק מה אני עושה והמומחה קבע: את לא מתפיחה את הבצק מספיק זמן, את לא משתמשת במספיק שאור ואת לא לשה מספיק באגרסיביות לפני העריכה ("מה זו השטות הזאת של הקיפול? אני לש חזק אפילו את הבצק פוקאצ'ה והיא קופצת לי עם כאלה בועות!").

חזרתי למעבדה.

ביום שני לפני הצהריים לקחתי קערה וניגשתי לעבודה בלב חושש. אבא שלי הציע שאופה לחם ביחסים של 1:1 בין המחמצת לקמח, אז רציתי לאפות לחם עם שלוש כוסות קמח ושלוש כוסות שאור, אבל אחרי שהוספתי שתי כוסות שאור לקמח, נבהלתי למראה הקרקעית של הכלי בו אני מגדלת את השאור. החלטתי להסתפק בשתי כוסות שאור. הוספתי כוס מים ועוד קצת, בערך 4 כפות שמנ"ז וכפית גדושה של מלח (לא מדדתי, לפי העין). ומעתה יקרא הלחם הזה, לחם שלוש-שתיים-אחד, לפי היחסים שבין חומרי הבסיס. הה.

לשתי את הבצק, בהתחלה בקערה ואחרי שנהיה נוח יותר לעבודה, על משטח מקומח קלות, כעשר דקות, עד שהבצק הפך חלק וקפיצי. הנחתי להתפחה בקערה משומנת, עטופה בשקית ניילון.

ממש לפני שהתחלתי להכין את הבצק, היולדת התקשרה וביקשה את עזרתי. הנני הבריזה (שוב) והיא הייתה צריכה לצאת לפגישה. אמרתי שאשמח לבוא לשמור על הפיצפיץ. הצורך לצאת מהבית שירת כהסחת הדעת המושלמת ומנע ממני התעסקות מיותרת עם הבצק. בסופו של דבר, נעדרתי מהבית כשש שעות וכך הבצק תפח לו בשקט, ללא הפרעה. שש שעות, זה שיא אישי עבורי.

אחרי שש שעות לשתי את הבצק טוב-טוב, כמו שאבא הורה לי, וערכתי אותו לכיכר. הנחתי בתבנית כיכר ונסעתי לקניות. התפחתי את הלחם עוד שעתיים ורבע אחרי העריכה והתחלתי לחמם את התנור. אפיתי בחום 230 מ"צ במשך 50 דקות. התוצאה לפניכם.


אז מה הבעיה עכשיו?
אני לא רוצה שהלחם יתבקע ככה! חרצתי שלושה חריצים אלכסוניים על פני הכיכר לפני שהכנסתי אותה לתנור, אבל הם נסגרו מיד עם תחילת האפייה. מה עושים?

כתבתי עוד אימייל לאופה המנוסה, שהמליץ לי לנסות שוב והפעם - להוסיף עוד 30 גרם שומן לכיכר, לנסות להוסיף עוד קצת נוזלים ו... להתפיח אפילו זמן רב יותר אחרי העריכה. אפילו ארבע-חמש שעות.

ביום שני הקרוב יש לי עוד יום חופשי ואז אנסה שוב. זה הולך להיות פרויקט לחם בן 12 שעות, מה שאומר שאצטרך להתחיל להכין אותו בתשע בבוקר. או להישאר ערה עד מאוחר. בינתיים אני מאכילה את השאור שלי כל יום, כדי לשקם אותו, שלא יחסר באפייה הבאה.

ככה אני, אין גבול למסירות שלי.

2 comments:

  1. אוי טעם של לימון מתוק. אוי עוגות יפות! ככה זה, אין ספק אין גבול למסירות שלך!

    השבמחק
  2. בעקרון לא מתה על עוגות לימון אבל שלך נראית מעולה וגם האיורים עליה מקסימים. נראה לי שכדאי להכין בצד גם עוגת שוקולד למי שלא מת על החמיצות של הלימון.

    השבמחק