יום שבת, 14 במאי 2011

יום שישי הטוב והצ'ולנט המושלם

ביום חמישי בערב היינו בחתונה בתל אביב.
אני חושבת שזאת הפעם הראשונה שאנחנו נוסעים לחתונה באוטובוס, אבל זה דווקא היה די נחמד. מאחר והחתונה הייתה ליד רחוב המסגר, לקחנו קו 480 מירושלים ומונית מרכבת מרכז. קל ונוח. רק בוקר לפני חזרנו מפראג והיינו עוד קצת המומים מטיסת הלילה והמחסור בשעות שינה. אלון נרדם באוטובוס ואני הסתכלתי על הדרך וספגתי לתוכי את השקיעה לעברה נסענו על כביש מספר 1.

בשישי בבוקר התעוררנו ביקיצה טבעית בערך בעשר. הייתי צריכה לנסוע לקנות תרופות בקופ"ח ולהספיק לסופר כדי לקנות אוכל בכלל ומצרכים לצ'ולנט בפרט. ליאור הציע שנאכל יחד ארוחת ערב בשישי ואני מיד הצעתי שאכין צ'ולנט, כי בתקופה שהוא היה בקנדה שכללתי את הצ'ולנט שלי והבאתי אותו לדרגת שלמות (לטעמי ולטעמו של אלון) והבטחתי לו לא פעם שאחרי שיחזור לארץ יזכה לטעום מפאר היצירה.

אני נהנית להאכיל את ליאור מאותה סיבה שאני אוהבת לבשל לאלון. שניהם מגיבים לאוכל טעים באותה הבעה מתמוססת, באותן נהמות של תענוג ופליאה על עוצמת הטעם וההנאה. שניהם מחמיאים לי את המחמאות הגדולות והמשמעותיות ביותר בהכי פחות מילים שאפשר, אבל במגוון מחוות משכנעות הרבה יותר.

כמו אלון, גם ליאור אוהב לאכול, אבל הוא לא סנוב של אוכל. עבורי, שמבשלת בעיקר אוכל ביתי לא מתוחכם אבל מוצלח ועשיר בטעמיו, מדובר בטועם המושלם. אחד שאוהב בדיוק את מה שאני מבשלת והוא כמעט אסיר תודה על שנפלה בחלקו הזכות להכיר מישהי שיודעת לייצר בדיוק את מה שהוא אוהב - וגם עושה את זה טוב. It's a match made in heaven :)

יחסית לבוקרו של יום שישי, יצאתי קצת מאוחר מדי לסופר. ולכן, מיד כשהגעתי אצתי-רצתי למחלקת הבשר לקבל את הדין ולבוא חשבון במחיר האיחור הגס שלי. לא נשאר סטייק פרגית וגם לא שווארמה הודו. אלון שולח חיש קל לסופר השכונתי הקרוב (והיקר) יותר, לפצות על היעדר הפרגיות. את מקומה של השווארמה שלא הייתה גם שם, תפס קילו של פאלש פילה שאספתי היישר מאגף הקפואים, רחמנא לצלן. חשבתי לקנות קצת בקר טרי, אל תראו אותי ככה, אבל בשיחת ועידה משפחתית, עודי עומדת במחלקת הירקות, החלטנו שזה יכאב לנו בכיס. ושאם כבר משקיעים בבשר בקר טוב, לפחות שזה יהיה בשביל סטייקים ולא כדי להרוג לו את הטעם והצורה בתבשיל קדרה יהודי.

בזמן שעבר בין הקניות להתנעת סיר הצ'ולנט הספיקו הנתחים של הלז מעט להפשיר, אבל המרקם שהושג בתום בישול של כארבע שעות הביא אותנו להתגעגע אל השווארמה. קצת סיבי ויבש. נו, מה אפשר לצפות מפילה שהוא בכלל מדומה והיה קפוא כמה חודשים אחרי שטופל בנוזלים ומי יודע מה עוד. על טעויות משלמים, גם אם חסכנו בסאב טוטאל (ובשקט-בשקט אעיר ואוסיף, שגם נתחי הבקר השתבחו והתרככו בטעימה של היום שאחרי והם עכשיו רכים ונעימים ומלאי טעם).

אחרי שהפרחתי הרבה אוויר חם לפה ולשם, דיברתי על פרגיות ושווארמה והתנעות של סירים ולפני שאני מספקת את המתכון (כי בלעדיו זה סתם לא הוגן), אני נוטלת לי הפוגה, במחילה, כדי לחזור צעד או שניים אחורה ולספר את הסיפור של הצ'ולנט שלי מההתחלה. כי הוא לא היה כאן מאז ומתמיד והיותו איתנו קשורה בקשר הדוק לבית שאנחנו גרים בו.

הכל התחיל לפני קצת פחות משנתיים.
עזבנו את נחלאות מאחור ועברנו לבית רחב ידיים במושבה הגרמנית (ויש שיאמרו טלביה, הויכוח עדיין ניטש על הסוגיה החמקמקה של הגבולות שבין השכונות). רהיטי האלטע-זאכן שלנו אופסנו אחר כבוד במחסן שבקומת המרתף ואנחנו התרגלנו לרהיטים שבאו עם הבית, קומפלט. חלק מכלי המטבח שלנו דווקא כן נפרקו וסודרו בארונות ובמגירות, והמחבתות והסירים למדו לחיות בשלום עם דיירי הקבע היוקרתיים יותר שהיו שם לפניהם.
ואז פגשתי אותו...

(כן-כן, זאת אני הצלמת והמחשוף הקיצי שלי משתקפים בסיר)

החתיך האימתני מבית All-Clad. עוד אחד ממוצרי העלית שחולקים איתנו קורת גג.
הפגישה עם סיר-השבעה-ליטר הזה סימנה אהבה ממבט ראשון. ברזל יצוק. כבד ובטוח בעצמו, עם תחתית עבה שנועדה לשבת ימים כלילות על כיריים קרמיות מבלי להתרגש. החן הכסוף שלו. יכולת ההכלה שלו.


בהתחלה הוא איכלס רק מרק עוף. כמה פעמים אפילו בישלתי בו פסטה, מי היה מאמין. עד הפעם הראשונה שבה, במזג אוויר קצת קריר, חשבתי שהסיר הזה, עם ידיות הברזל שלו, יודע גם להיכנס לתנור. הצעתי לאלון שאכין צ'ולנט ובעיניו ניצת הניצוץ. כי הבחור האהוב שלי, בעלי שיחיה, כמעט כמו שהוא אוהב אותי, אולי אפילו יותר - הוא אוהב תבשילי קדרה.


וכך יצאנו למסע. הרבה התגלגל וקרה מאז אותו צ'ולנט ראשון. לשמחתי, כבר בפעם הראשונה קלעתי. פחדתי שיהיה מלוח מדי או לא מלוח מספיק, חששתי שאולי שמתי יותר מדי פלפל שחור. אבל צ'ולנט, בדומה למרק, מקבל הכל באהבה. כל עוד נצמדים לכמה כללים פשוטים. רעות, חברה טובה שלי, מצטטת את סבתא שלה שהייתה אומרת, שילדים הם כמו סיר של חמין. אתה יודע מה אתה מכניס פנימה, אתה אף פעם לא יודע מה ייצא. האמיתה הזאת תופסת לגביי החמין כמו שהיא קולעת לגביי הילדים.

כל צ'ולנט יוצא קצת אחר. קצת יותר שמן, קצת פחות מעושן, קצת יותר דייסתי, עם יותר או פחות רוטב. כמו במרק העוף מפוסט האוכל הקודם שלי, גם לצ'ולנט אינספור גרסאות, כמספר האמהות היהודיות כפול מספר סירי הצ'ולנט שהעמידו במהלך חייהן. אחרי חיפוש של שנה וקצת, התגלגתי אני לגרסא שלנו, שהיא הכי מדויקת עבורנו בטעמים ובמרקמים. אחרי שנפלתי בניסיון להכניס כבדים לקדרה (מה חשבתי לעצמי, בחיי) וכמעט קלעתי עם צ'וריסוס. אחרי שניסיתי גזר והבנתי שזה לא זה. אחרי ששמעתי על חמין של בוכרים ומעולם לא ניסיתי בעצמי.

וכך, ביום שישי אחד לפני כמה חודשים, אספתי בדיוק את המרכיבים הנכונים לעגלת הקניות שלי. ובאותה מידה של תושיה רבת מעוף, הצלחתי להכניס רק את הדברים הנכונים לתוך הסיר. התוצאה הייתה מענגת. פיצחתי את הצ'ולנט המשפחתי שלנו, הטעם הייחודי שמתאים רק לנו. מעכשיו מכינים כאן רק ככה. בשביל בשלנית שאוהבת לבשל אוכל בסיסי ומזין שגם נהנים ממנו, זוהי תחושת סיפוק והתעלות שאין שנייה לה. ניצחון.

רגע לפני המתכון, עוד כמה מילים על הצ'ולנט שלי, שלנו - 
אצלנו, אפיקורסים שכמונו, אוכלים את הצ'ולנט בערב שבת, בארוחה הגדולה של יום שישי. לא ככה ההורים שלי חינכו אותי, אבל כך התגלגלתי לעשות בבגרותי. הסיבה לכך היא שכחולת קרוהן, אני לא מתמודדת טוב עם אוכל שעבר בישול ארוך מאוד. בישול של לילה שלם משאיר אותי עם מגוון תחושות לא נעימות למשך שבוע לפחות. הצ'ולנט שלנו מתחיל להתבשל בצהרי שישי ואוכלים אותו כבר בשישי בערב וזה מספיק לו ולנו. מהסיבה הזאת הוא גם צ'ולנט בלונדיני ולא אחד בעל גוון שחום עמוק, אבל למי אכפת.

ואם זה לא מספיק, כאילו כדי להוסיף חטא על פשע, אצלנו אוכלים צ'ולנט כל השבוע, או עד שהסיר נגמר. ריקי, חברה אחרת שלי, נאחזה פלצות בפעם הראשונה שהיא שמעה אותי אומרת ביום שלישי, בדרך הביתה מהלימודים, כמה אני מחכה להגיע הביתה ולחמם לי קערית מלאה בצ'ולנט. מאז בכל פעם שאני חושבת על זה, אני מרגישה אשמה, מה שרק מוסיף לטקס טעם מתוק של מים גנובים.

אם כך - המתכון.

הצ'ולנט המושלם שלי
מה שאני מכניסה:
שלושה בצלים בינוניים או שניים גדולים חתוכים לקוביות גדולות, פרוסות או רצועות
עגבנייה אחת בשלה ורכה, חתוכה לקוביות גדולות
חצי ראש כרוב לבן, חתוך לקוביות (שאחר כך ייפרדו מעצמן לפי השכבות)
חמש-שמונה שיני שום שלמות, קלופות
מקל קבנוס אחד, חתוך לטבעות או לאורך או איך שתרצו
ארבע כרעי עוף מחולקות ללא העור
8-10 חתיכות (קילו) סטייק פרגית (השקר הגדול של תעשיית הבשר, זה סתם רבע עוף מפולט)
קילו-קילו וחצי שווארמה הודו נקבה
(כן-כן, אני יודעת, אני מכניסה טון וחצי של בשר לתוך הסיר הזה)
כוס אורז לבן
כוס גריסי פנינה
כוס חיטה
כוס שעועית לבנה של סנפרוסט (שלא דורשת השרייה או בישול מוקדם
אפשר גם כוס חומוס (אני לא תמיד שמה)
כעשרה תפוחי אדמה קטנים שלמים (אם אין קטנים שמים פחות תפו"א גדולים יותר וחותכים לחצי)
3-5 ביצים (אם רוצים)
שתי כפות דבש
שני תיונים של תה רגיל
פלפל שחור טחון, מלח, פפריקה מתוקה (ככפית מהשניים הראשונים וקצת יותר מהפפריקה)
מעט שמן זית לטיגון

מתניעים את הסיר:
1. בסיר גדול שאפשר להכניס לתנור מטגנים-סוגרים את נתחי הבשר מכל צדדיהם במעט שמן זית, עד שהם מחליפים את צבעם ומקבלים גוון מעט חרוך בנקודות נבחרות. מוציאים לצלחת או מגש לצד הסיר עד שסיימנו לטגן הכל. לא צריך להגזים אבל גם לא לחפף. המהדרין מייבשים את הבשר מהנוזלים לפני הטיגון במגבת נייר למטבח. אני נהנית לסבול כשהשמן מתיז עליי בגלל המים שבבשר. זה עוזר לי להישאר עירנית ;-)
2. מבלי לשטוף את הסיר שבו טיגנו את הבשר, מטגנים את הבצל. אם צריך, מוסיפים עוד קצת שמן. לא לדאוג אם תחתית הסיר מתמלאת שומן שרוף ואפילו קצת חתיכות עוף שנדבק. עוד מעט נגרד את זה וחלק מהטעם של הצ'ולנט מתקבל בדיוק מהשריפה הקטנה הזאת.
3. כשהבצל נהיה שקוף מוסיפים את הקבנוס ואחרי שהוא נהיה מבריק ושמח, מוסיפים את העגבנייה. מערבבים טוב-טוב ומתחילים לגרד את תחתית הסיר בעזרת כף עץ. הנוזלים של העגבנייה ימיסו את השומן החרוך ואנחנו נהיה שמחים כי הנה מתחיל להיווצר לנו רוטב.
4. אחרי שגירדנו את תחתית הסיר, מסדרים את הבשר שכבות-שכבות. זה לא הכרחי וזה לא משנה, ככה אני אוהבת לעשות. יש אחרים שבשלב הזה יסדרו שכבה של קטניות או דגנים. אבל זה מתכון לצ'ולנט שלי. אז תסדרו את הבשר. תודה.
5. מפזרים את הכרוב מעל הבשר בצורה שווה (פחות או יותר, גם ככה הכל מתערבב אחר כך בזמן הבישול).
6. השלב המסודר: בפינה אחת של הסיר שופכים בזהירות את האורז. בפינה צמודה את הגריסים, אח"כ את החיטה ואת השעועית. שותלים את תפוחי האדמה ושיני השום בתוך החגיגה. עכשיו אפשר גם להכניס את הביצים.
7. שלב ההרטבה: בכלי בעל קיבולת של שתיים-שלוש כוסות, שמים את הדבש, התיונים והמלח-פלפל-פפריקה. מוזגים מעל הכל מים שזה עתה הרתחנו בקומקום. מערבבים טוב-טוב, נותנים לתיונים למצות את יכולתם ואז ורק-אז, מוזגים את הנוזלים אל תוך הסיר בזהירות. מוסיפים מים רותחים עד שכל תוכן הסיר מכוסה בנוזל. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה. אנחנו רוצים בעבוע עדין ולא יותר. זהו גם שלב בדיקת התיבול - אחרי כמה דקות של בישול טועמים מעט מהנוזלים עם כפית. אם לא מספיק מלוח, מוסיפים מלח.
8. מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס. אחרי שהסיר היה על הכיריים כחצי שעה והתנור הגיע לחומו המירבי, מעבירים את הסיר לתנור. אני מניחה אותו על תבנית שציפיתי מבעוד מועד בנייר כסף - צפו לגלישה. כחצי שעה אחרי שהעברנו את הסיר לתנור, מרימים את המכסה ובודקים מה מפלס המים. אם אנחנו לא רואים אותם, צריך להשקות את הצ'ולנט. מוסיפים מעט מים רותחים עד שרואים שוב את קו פני הנוזל. חוזרים על הפעולה במידת הצורך כעבור שעה. הפעם האחרונה שנשקה את הסיר היא כשעה לפני ההגשה ובתנאי שהדגנים כבר נפוחים מרוב נוזלים שספגו.

זה צריך להיראות בערך ככה
לפני
אחרי

זהו.
באופן כמעט מקרי, יוצא שאני תמיד מתחילה להכין את הצ'ולנט בשלוש וחצי בצהריים. תוך 40 דקות מההתנעה הכל מוכן והמכסה מושם. בשבע וחצי אני מכבה את התנור ובשמונה יושבים לאכול.

. . .

ליאור הגיע בשבע וקצת והביא יין וסלט ירקות שתובל בהמון לימון ושמן זית מיוחד. מרב הוזמנה גם היא והגיעה יחד עם ליאור, נושאת שתי חלות קלועות שהיו עדיין חמימות מהאפייה. העלינו על השולחן גם אנטיפסטי עשיר-צבעים שהכנתי עוד לפני הצ'ולנט ולצדו טחינה לימונית שהחמיאה לו מאוד. יחד עם החלה, הסלט והיין, לא יכולנו לבקש יותר.

קינחנו בחליטת צמחים חורפית (שבכלל נועדה לעזור לאלון להיפטר מהשיעול הטורדני שמלווה אותו מאז יום קודם הנסיעה לפראג) ועוד הברקה של מרב - מגנום מיני. בבטן מלאה צ'ולנט קצת נאבקתי לסיים את הארטיק שלי, אפילו שהיה בגודל ננסי. אבל בסוף יכולתי לו והוא נכנע.

אחרי שנפרדו אורחינו מעלינו קרסנו מול הטלוויזיה וקצת אחר כך הלכנו לישון ושקענו בתרדמת צ'ולנט מהמשובחות שבהן.

בזכות האורחים היה לי גם תירוץ לקנות לי פרחים לשבת

זה היה יום שישי הטוב. כן ירבו.
שבת שלום.

6 תגובות:

  1. לגבי טשולנט מחומם( כן אני מדור הטשרלי טשפלין) אומרים באידיש "עס איז וי א אויסגעוורעמטער טשולנט" ודווקא לא מתכוונים למשהו טעים אלא כביטוי המתייחס לנסיון לא מוצלח למחזר הצלחה. אבל דפנטלי זה לא המצב כאן. נכון? איזה מגרֵה!

    השבמחק
  2. טוף. נראה שאני כן יכולה להוסיף תגובה (היתה אחת ארוכה שנתקלה בחומה של הודעת שגיאה. מקווה שזה היה חדפעמי).

    חמין זה אחד המאכלים היחידים שאני לא אוהבת בצורה גורפת. תמיד אמרו לי שזה בגלל ש"עוד לא טעמת את החמין שלי" וכו' אבל כשאני חושבת על זה, כנראה שפשוט לא בא לי טוב אוכל שבילה כלכך הרבה שעות בתנור. החמין שלך, הבלונדיני, לגמרי עשה לי חשק.
    אי לכך יש מצב שמחר מחרתיים ככה אני אנסה משהו קרוב למה שפרסמת פה. כולל זמן הבישול המקוצר.
    אם יבוא לי טוב, זאת תהיה תחילתו של רומן מופלא. אם לא - לא הפסדתי כלום :-)

    נעמה

    השבמחק
  3. אויש. אני מצטערת שבלוגר המרגיז מחק לך תגובה שעבדת עליה. מערכת התגובות כאן לא מושלמת, אבל אני גיליתי שבלוגר המרגיז מעדיף שיגיבו בו מתוך גוגל כרום. הוא לא כ"כ אוהב דפדפנים אחרים, הסנוב המשוחד.

    אני יודעת שאת לא אוהבת חמין (יצא לי לקרוא את זה פה ושם אצלך). ספרי לי איך יצא לך "שלי". אם לא ילך, נו, לפחות תדעי שניסית :)

    השבמחק
  4. אה - ואם הבלוג שלך כתוב בוורד פרס או משהו כזה, את אמורה להיות מסוגלת לבחור ב"הגב כ..." באיזה פרופיל קיים ויכולה כך להגיב בשמך ולא כאנונימית. אבל זה רק אם את בעניין :)

    תודה על הביקור!

    השבמחק
  5. הכנתי אתמול. לא נצמדתי באדיקות (ויתרתי על תפו"‎א ועל חלק מבעלי הכנף, שמתי כרוב סגול, אורז מלא במקום לבן, גרעיני כוסמין במקום גריסים) ואחרי שעתיים באתי לטעום. היה מצויין אז כיביתי את התנור כי הרגשתי שמכאן זה יכול רק להתדרדר (לכדי חמין).
    לא יכולה להעיד לגבי השכבות התחתונות כי עד שגמרתי לטעום שוב ושוב את הדגנים והקטניות שלמעלה הגיע לילה והלכנו לישון. אבל כן יכולה לספר שהיה לי טעים, במיוחד השעועית (איזושהי מנומרת שהיתה לי במזווה). ושהתיבול מעולה, מתקתק במידה.
    היום נראה איך בא לו החימום ואיך העוף.
    אה, כן, לדעתי צריך לשלש את כמות השום. בכל פעם שנפלתי על שן הרגשתי שזכיתי בלוטו.

    תודה :-)

    נעמה

    (אגב, יותר מהיר לי להיכנס כאנונימי מאשר לעשות לוגין. אם התגובה כמשתמש רשום היתה נותנת לי משהו הייתי טורחת על זה אבל זה לא נותן כלום פרט לכאבראש...)

    השבמחק
  6. מממ... נשמע שעכשיו אני צריכה לנסות להכין את הצ'ולנט _שלך_ ;-)
    כדי להגיע לשכבות התחתונות לפני שנרדמים צריך לחפור לעומק. אצלנו מחלקים את הצ'ולנט מתוך הסיר בצורה אנכית :)

    אני דווקא הכנתי את שלי אתמול והתפקשש לי התיבול. לראשונה בחיי יצא לי קצת חיוור מדי. אבל קצת מלח וזה היה בסדר.

    ולשלש את כמות השום? אנחנו תמיד בעד. אצלנו בבית כל מתכון מתחיל ב"ראש שום מפורק לשיניים/חתוך לרוחבו". הן הופכות לממתק מושחת ומפנק. אלון אוהב אותן יותר ממני אז אני נותנת לו זכות ראשונים.

    אנונימי או מזוהה, את מתקבלת כאן בברכה :)

    השבמחק