יום ראשון, 14 באוקטובר 2012

וריאציה על לחם שאור ועל עוגיות קינמון

לפני כמה ימים אמא שלי שלחה לי פתאום מייל וכותרתו "מה שלומכם?". "הרגלת אותי לשני פוסטים ביום", טענה, "ועכשיו?". שני פוסטים ביום, השבתי, זה בחופשה או בסופ"ש.

כאילו רק כדי לתמוך בטענתי זו, אני מביאה בפניכם פוסט שני באותו יום. בשבוע האחרון תהיתי מה לוח הזמנים החדש שלי יעשה לבישולים ולאפייה שלי וכפועל יוצא, לכתיבה בבלוג. בכל מקרה, אני בטוחה שכל עוד חגיגות האפייה של סוף השבוע ימשכו, כך גם הפוסטים הנוגעים להן, אבל תהיו מוכנים לשבועות רגועים וסופ"שים עמוסים.

ממש מיד עם פרסומו של הפוסט הקודם, ניסיתי להחליט אילו עוגיות אני רוצה לאפות. אין דרך טובה יותר להעביר את הערב ולהפיס את דאגתי ממחר שיבוא ויביא איתו את כל ההתחלה החדשה הזאת, שרובצת מעליי כבר חודשיים ועכשיו עומדת ממש להתרחש. כך, בתחבולת העוגיות, חלפו להן עוד שעתיים. ערבלתי וציננתי את הבצק ובזמן שחיכיתי לו שיתקרר ויתייצב קצת שטפתי את כל הכלים שייצר האירוח היום. כעבור ארבעים דקות בערך ניגשתי לקרוץ, לעצב, לקשט ולאפות.

אחרי חיפוש קצר ברשת, החלטתי לוותר על החידוש ולאפות את עוגיות הקינמון שלי, אבל בגלל שאני אוהבת לשנות ולחדש, שיניתי קצת את המתכון וכך התקבלה וריאציה ראשונה, עוגיות שוקולד מתובלות. כנראה שאני באמת מושפעת מכל הבלוגים האמריקאיים שאני קוראת, שדואגים לתבל בתבלינים סתויים כל תבשיל ומאפה. כיאה לאזור בו יש ארבע עונות, שחילופן ברור וגלוי לעין, יש כאן חגיגות ומסורות קטנות שמגיעות עם כל עונה. הסתיו מזמין אפייה מתובלת בקינמון, אגוז מוסקט, ג'ינג'ר וציפורן וקישוט של הבית, הגינה וגם המאפים במיני צבעים כתומים-צהובים-חומים. וכיאה לאופה המתגוררת באזור בו יש עונות ולכל עונה סממנים וחגיגות יחודיים, קניתי לי בטארגט סוכריות צבעוניות בגווני הסתיו ועכשיו גם אני יכולה לקשט את המאפים היוצאים מתחת ידיי בגוני העונה.

ממש כמו עוגיות הקינמון של ראש השנה, אך בשינוי. ובגלל שפתאום נתקפתי חשש שיום אחד אלחץ על הלינק ששמתי שם ואגיע להודעה שהדף אותו חיפשתי לא קיים עוד, אכתוב את המתכון גם כאן הפעם ואחסוך לעצמי מפח נפש עתידי-פוטנציאלי.

עוגיות שוקולד מתובלות

מה צריך?
200 גרם חמאה רכה
כוס דחוסה של סוכר חום
ביצה אחת בטמפרטורת חדר
כפית תמצית וניל
2 כוסות קמח ועוד 2 כפות קקאו
כפית אבקת אפייה
2 כפיות קינמון
1/4 כפית ציפורן
1/4 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית ג'ינג'ר טחון


מה עושים?
מקרימים יחד חמאה וסוכר, מוסיפים ביצה ותמצית וניל ומערבבים עד הטמעה. מנפים יחד את ככככללל היבשים ומערבבים לתוך תערובת החמאה. נמנעים מעיבוד יתר שיפגע בפריכותן של העוגיות. מצננים את הבצק במשך 30-40 דקות במקרר. מגלגלים לעיגולים בגודל הרצוי ופוחסים אותם באמצעות מזלג או אצבע ליצירת דוגמא. אופים ב-180 מ"צ (350 פרנהייט) למשך 10-12 דקות. מצננים על רשת.


קצת הערות
שימו לב שהחלפתי שתי כפות קמח מהמתכון המקורי בשתי כפות קקאו, הוספתי לבצק כפית אבקת אפייה (במקום רבע כפית, כמו בפעם הקודמת) וקיצרתי את זמן האפייה ל-10 דקות. כל השינויים הללו הניבו עוגיות רכות ונימוחות הרבה יותר. הקפדתי גם לא לעבד את הבצק יתר על המידה, דבר עליו הקפדתי פחות בפעם הקודמת. אם בפעם הקודמת התקבלו עוגיות במרקם של ביסקוויט, הפעם הן מזכירות יותר עוגיות חמאה. כמה נחמד. הפעם קרצתי עיגולים קצת יותר גדולים, אז התקבלו 71 עוגיות, סתם שתדעו.

לכבוד הסתיו: סוכר כתום-צהוב
כל השבוע האחרון השאור שלי עמד מחוץ למקרר וזכה להמון יחס, חום ואהבה. כשאפיתי ליולדת לחם בשבוע שעבר, הבחנתי שכמות המחמצת פוחתת והחלטתי שיש צורך במרתון האכלות. כבר סיפרתי לכם על הטרנספרומציה המרגשת שהמחמצת עברה? פעם היה לה ריח של בירה ואילו לאחרונה היא מריחה כמו יין צעיר ומחוצף שמגרה את האף. כל פעם שאני פותחת את המיכל, כדי להתכונן לאפייה הבאה, אני מתמלאת שמחה וגאווה. זאת מחמצת בוגרת ובשלה. אני מקווה שאצליח לשמור עליה עוד שנים רבות.

ביום שישי לא מצאתי לחם כמו שרציתי בקרוגר, אז החלטתי שאופה לי לחם בעצמי. בשבת בבוקר ניגשתי למלאכה. מאחר והלחמים שאני אופה בדרך כלל, מלאים או מבוססים על קמח שיפון, מכילים יותר מידי סיבים עבור הבטן המאותגרת שלי, רציתי לאפות לחם שאור לבן. אלא שבפעם היחידה שאפיתי שאור לבן, זה היה לחם בסגנון צרפתי, שהיה ממש נהדר כשהוא רק יצא מהתנור, עם קרום מתפצח ובועות ענקיות, אלא שכבר למחרת הוא התייבש והיה מבאס.

נכנסתי לאתר הנחתום וחיפשתי השראה. נזכרתי שפורסם שם לא מזמן מתכון ללחם "כמו של ארומה". נכנסתי ובחנתי את המתכון, אבל החלטתי שהוא לא בשבילי. במתכון נעשה שימוש בבצק מקדים שתפח לפחות 8 שעות, אבל לי לא הייתה סבלנות. רציתי לחם ורציתי אותו עכשיו (או בעוד שש שעות, אל תהיו קטנוניים - בכל זאת, שאור). אז החלטתי להמציא מתכון משלי, בהשראת המתכון ל"לחם ארומה" והמתכון הבסיסי ללחם שאור בהיר עם גרעיני חמנייה. וריאציה שנייה, על לחם השאור הראשון שאפיתי אי-פעם. יצא לחם רך ואוורירי עם חמצמצות "שאורית" מוצלחת, אבל לא אלימה מדי. אני מעלה את המתכון על הכתב כדי לזכור מה עשיתי, שאוכל לשחזר בעתיד.

לחם שאור לבן מפונק

מה צריך?
600 גרם קמח לבן
300 גרם מחמצת
כפית שמרים יבשים
חצי כוס רסק תפו"ע
4 כפות שמנ"ז (ועוד ללישות החוזרות)
2 כפיות מלח
כף סילאן
כוס מים (או קצת יותר)

מה עושים?
מערבבים את כל היבשים, יוצרים גומה במרכז ושופכים לתוכה את המחמצת ואת יתר הרטובים. מערבבים, בהתחלה במזלג ואחר-כך בידיים. לשים בתוך קערה עד שנוצר בצק ולאחר מכן מעבירים למשטח מקומח קלות ולשים במשך עשר דקות, בערך. באמצע הלישה ניתן להחזיר את הבצק לקערה נקייה וללוש אותו בשיטת קיפול - מושכים צד אחד של הבצק בכל פעם ומקפלים מעל יתר הבצק, שוב ושוב, כל פעם מכיוון אחר. ניתן לשמן את הידיים במהלך הלישה כדי שהבצק לא יידבק לידיים, כך נימנע מלהוסיף לו יותר מדי קמח ולייבשו. מתפיחים בקערה משומנת, מכוסה בניילון או בד לח.

קיפול ועריכה
קיפלתי את הבצק שלוש פעמים, כל 45 דקות, כפי שנהוג בלחמים לבנים מסוג ג'בטה. בפעם האחרונה ערכתי את הכיכר. בכל פעם הרמתי את הבצק מהקערה ונתתי למשקל שלו למשוך אותו למטה. אחרי ההתפחה הבצק מלא אוויר ובגלל תכולת המים והשמן הגבוהה שבו הוא נמתח בקלות, עצמאית. אחרי שהבצק נמתח, מקפלים אותו ושוב נותנים לו להימתח ומקפלים שוב, כמה פעמים. מחזירים להתפחה נוספת וחוזרים על הפעולה. אחרי שני קיפולים ועוד 45 דקות, מוציאים אוויר מהבצק בעדינות ועורכים לכיכר - על משטח מקומח פותחים במתיחה את הבצק למלבן גדול, שצלע אחת שלו אורכה כתבנית הכיכר בה אתם משתמשים. מגלגלים את המלבן לכרוכית ומניחים בתבנית משומנת, כשהתפר כלפי מטה. מכסים במגבת לחה ומתפיחים למשך 45 דקות נוספות.

אפייה
מחממים תנור ל-250 מעלות. כשהתנור חם, שופכים כוס מים קרים על תחתיתו ליצירת אדים, מכניסים את הכיכר ומורידים את החום ל-220 מעלות. אופים כ-40 דקות. בתום האפייה מכבים את התנור ומשאירים את הכיכר בפנים עוד 10 דקות, לאחריהן מוציאים את הכיכר מהתבנית ומניחים לצינון על רשת. פורסים ואוכלים בתיאבון.


ועכשיו, ללחוץ על "פרסם" וכל השובבות שקמות מחר בשש וחצי בבוקר, מהר לישון!
שיהיה לי בהצלחה :)

2 comments:

  1. היי
    גיליתי את הבלוג שלך במסגרת חיפושים על לונדון ורציתי להגיד לך:
    א. תודה על ההמלצות ללונדון, הולכת לחפש את הספר של דני קרמן.
    ב. אני אכולת קנאה בכך שאת חייה בארצות הברית , איזה כיף לך !
    ג. הכי חשוב (למה אני מגיבה כאן) תוכלי לתת מתכון למחמצת ?

    תודה וסליחה על החפירה

    השבמחק
    תשובות
    1. אני שמחה שמצאת אותי ומצאתי חן. לא חפרת בכלל! אל דאגה :)

      גם אני לפעמים מקנאה בעצמי על שאני גרה בארה"ב. אבל לפעמים גם לא... ;-)

      בקרוב מאוד אכתוב רשומה ובה אתן מתכון למחמצת, כולה לכבודך (טוב, רובה). היי מוכנה.

      מחק